Non pensavo potesse essere così complicato creare un piatto da abbinare ad un vino. E’ vero, non sono un grande esperto di vino e sto studiando per diventarlo ma, per grandi linee, pensavo di riuscire ad individuare almeno gli ingredienti principali con relativa facilità. Ho poi scoperto che anche una spezia, un tipo di cottura, una lavorazione particolare possono cambiare un piatto e renderlo poco adatto al vino a disposizione.

Il piatto che propongo oggi è stato creato in abbinamento al “Collio 2012” dell’azienda Raccaro e grazie all’aiuto di Bruno Fulco, che cura la rubrica “DiVini Blog“, abbiamo deciso di puntare sul baccalà e verza, in una versione gourmet. Una ricetta che mi ha dato grandi soddisfazioni, permettendomi di giungere in finale nel concorso di Sale e Pepe e di aggiudicarmi in contest de “I Primi d’Italia“.

Ingredienti (per 40 tortelli circa):

per la pasta:
300 gr farina 0
3 uova

per la verza liquida:
500 gr verza
sale
pepe

per la verza croccante:
500 gr verza
olio evo
1 spicchio d’aglio
sale
peperoncino

per la farcia:
400 gr baccalà
100 ml latte intero
40 ml olio evo
sale
pepe

Preparazione:

Tenere il baccalà in acqua fredda per 48-72 ore, cambiando 3-4 volte al giorno l’acqua. Pulire il pesce eliminando la pelle esterna ed eliminando le eventuali spine. Metterlo in acqua bollente e cuocere per 5 minuti quindi spegnere, lasciandolo raffreddare nell’acqua stessa. Scolarlo, sbriciolarlo con le mani per eliminare ulteriori spine e metterlo nel frullatore. Frullarlo versando a filo, in modo alternato, il latte bollente e l’olio. Aggiustare con sale e pepe e tenere da parte.

Pulire la verza eliminando alcune foglie esterne, tagliarla alla julienne e metterla in acqua bollente, cuocendo per 10 minuti. Scolarla, metterla nel contenitore del minipimer e frullare, aggiungendo acqua di cottura in quantità tale da ottenere una salsa dalla consistenza molto liquida. Tagliare alla julienne anche l’altra metà verza, scaldare in una padella un filo d’olio evo con uno spicchio d’aglio in camicia e versare la verdura, aggiungere il sale ed un po’ di peperoncino e cuocere per 5-6 minuti a fiamma viva.

Versare sul piano di lavoro la farina a fontana, aggiungere al centro le uova e lavorare incorporando poca farina alla volta alle uova, fino ad utilizzarla tutta. Lavorare energicamente ed avvolgere il panetto nella pellicola facendolo riposare in frigo per mezz’ora. Stendere la pasta (fino alla misura 6) e con la sac a poche con beccuccio (tipo quello per la crema pasticcera) fare dei ciuffi di farcia. Coprire con un’altra sfoglia, far aderire e formare i tortelli aiutandosi con un coppa pasta (6 cm di diametro).

Cuocere i tortelli in acqua bollente salata fino a quando tornano a galla, versarli in una padella nella quale abbiamo messo 2 cucchiai di salsa di verza ed un mestolo di acqua di cottura, mantecare per un minuto. Impiattare versando la salsa sul fondo dei piatti, quindi 5 tortelli disposti come petali, un ciuffo di verza croccante e ciuffetti di farcia sui tortelli. Spolverare con un po’ di pepe nero macinato fresco e servire.