Difficoltà Media Preparazione 15 min. (più 2 ore di riposo) Cottura 25 min.
Un appassionato di cucina cerca sempre di creare nuovi sapori o presentare piatti con diverse consistenze. Credo che ciò possa riuscire bene se si ha una buona conoscenza delle basi: impasti, cotture, temperature. Oggi quindi ho deciso di proporre il procedimento per ottenere un’ottima pasta frolla. Il metodo che ho imparato e che vi spiego è quello di Luca Montersino.
Ingredienti (per una tortiera da 24 cm.):
250 gr farina 00
150 gr burro
100 gr zucchero
40 gr tuorli
pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia
buccia di limone
150 gr burro
100 gr zucchero
40 gr tuorli
pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia
buccia di limone
Preparazione:
Setacciare la farina, sistemarla sul piano di lavoro e mettere al centro lo zucchero ed i tuorli.
Lavorare con le mani zucchero e tuorli, senza prendere la farina, per amalgamarli, quindi aggiungere il burro a temperatura ambiente e formare una crema.
E’ molto importante pesare i tuorli. Le uova possono avere peso e dimensione diversi. In pasticceria è essenziale essere precisi, e quindi è utile inserire la giusta grammatura di tutti gli ingredienti.
A questo punto incorporare la farina, impastando per ottenere la frolla.
Sistemare l’impasto in un foglio di carta da forno, ben schiacciato, e farlo riposare in frigo per 2 ore. E’ importante schiacciare l’impasto per fare in modo che si possa raffreddare e riposare in modo uniforme. Metterlo in frigo a “palla” non consentirebbe un riposo omogeneo.
Togliere l’impasto dal frigo, ammorbidirlo con le mani, tagliarlo della dimensione desiderata e metterlo in una teglia imburrata.
Imburrare la teglia permette una cottura uniforme della frolla, anche nella parte inferiore, perchè la temperatura del forno scioglierà i grassi del burro che contribuiranno a cuocere il nostro impasto.
Questa pasta frolla ha una consistenza friabile, quindi occore fare attenzione quando viene stesa nella teglia. Il suo sapore è leggermente “burroso”, ma comunque molto gradevole. In alternativa alla crostata si possono realizzare anche dei biscotti, magari aromatizzando l’impasto con della cannella o del miele.
ma non viene troppo dura??? io ho fatto l'istituto alberghiero ma nel ramo del ricevimento. I primi 2 anni avevo anche cucina e la ricetta che mi aveva dato il mio prof mi sembra come questa ma a me diventa dura e si spacca tutta … di sicuro sbaglio io ma non so perchè è così.
Elena hai ragione, dopo 2 ore in frigo è praticamente di marmo, e la prima volta mi sono disperato, c'ho messo 5 minuti buoni (con gran lavoro di braccia) per ammorbidirla, ma la grande quantità di burro, una volta "riscaldata" con il lavoro manuale, rende nuovamente lavorabile l'impasto. Il risultato finale è una frolla quasi "sablè".
ciao elena..più burro mettiamo nella pasta frolla e più diventa dura quando si raffredda, perchè, è appunto un grasso in questo caso il burro che fa indurire la pasta.ti si spacca tutta perchè tu magari elena la stendi subito da fredda e a quel punto la pasta non è lavorabile ed è ancora dura.tienila meno in frigo se metti più della metà del peso della farina in burro e controlla la consistenza mano a mano toccandola… e poi impastala un pochino con le mani prima di stenderla senno si spacca.ciao
Grande chef…diciamo che mi limito a farti i complimenti…io, però, credo non ci proverò mai!! :))))) LAVORO DI BRACCIA!(ANCORAAAAA) aiutoooooooo :)))) Ovviamente scherzo,però i complimenti sono sinceri!
grazie Sara! Ho appena visto la tua focaccia, davvero splendida!!!! :o) Ciaooo