Difficoltà Media Preparazione 25 minuti Cottura 4 ore

Seconda parte del mio personale menu dedicato agli amici di Perticaia ed al loro mosto di Sagrantino. 

Questa volta protagonista è il maiale: ho pensato di “laccarlo” con una riduzione di mosto, e di cuocerlo a bassa temperatura, per un effetto meraviglioso al palato. 

Il contrasto con le puntarelle da un tocco di romanità e completa il piatto.

Ingredienti (per 4 persone):

700 gr arrosto di maiale

olio evo

sale

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

per la riduzione di mosto:

500 ml mosto

1 cucchiaino zucchero di canna

per il contorno:

500 gr puntarelle

3 filetti d’acciuga o pasta d’acciughe

1 cucchiaio aceto bianco

1 cucchiaio olio evo

1/2 spicchio d’aglio

Preparazione:

Mettere in pentolino il mosto e lo zucchero, portare ad ebollizione e continuare a fiamma alta fino a quando il mosto risulterà ridotto e con una consistenza come quella del miele. 

Si ottiene questa consistenza quando nel pentolino è rimasta una quantità di liquido sufficiente solo a coprire il fondo. Tagliare in maniera grossolana la carota, la cipolla ed il sedano, e mettere in un tegame con olio evo. Scaldare a fiamma viva e mettere il pezzo d’arrosto per sigillarlo da tutti i lati. 

Quindi togliere dal fuoco e laccarlo con la riduzione di mosto e mettere un pizzico di sale. Mettere il tutto in forno, con il coperchio, per 20 minuti a 250°, quindi a 150° per 3 ore. Terminata la cottura, togliere l’arrosto e lasciarlo riposare per qualche minuto. 

Lavare le puntarelle e condirle con una salsa ottenuta unendo l’olio evo, l’aceto, le acciughe e lo spicchio d’aglio tagliato a pezzetti. Tagliare l’arrosto in fette spesse 2 cm circa e servirlo con il sugo di cottura, le verdure caramellate (carota, cipolla, sedano) e le puntarelle.