Difficoltà Difficile Preparazione 45 min. Cottura 1 h e 10 min.
Ieri è stata una giornata importante: ho sostenuto l’esame finale del corso semi professionale che ho seguito presso Les Chefs Blancs (a cui dedicherò un post nei prossimi giorni). Qualche momento di tensione, un pò d’ansia, ma la serata è andata benissimo, con grande soddisfazione di tutti noi allievi. Per festeggiare, mi “concedo” questa splendida torta, la cui ricetta mi è stata inviata da Claudio (Appunti in Cucina).
Ingredienti (per una tortiera di 22 cm):
per la base
200 gr biscotti digestive
50 gr amaretti
150 gr burro
2 cucchiai di zucchero di canna
per la crema
450 gr formaggio tipo Philadelphia
200 gr mele golden già pulite
30 gr burro
1 cucchiaio di zucchero di canna
liquore alla mela (opzionale)
2 uova
1 bustina di vanillina
100 gr zucchero semolato
100 ml panna fresca
succo di 1/2 limone
30 gr amido di mais
per la finitura
200 gr mele golden pulite
20 gr burro
1 cucchiaio di zucchero
sciroppo fatto con 250 gr acqua e 100 gr zucchero
1 cucchiaio amido di mais
1 bicchiere d’acqua fredda
3 fogli colla di pesce
30 gr grappa giovane
Preparazione:
Partiamo con la base: tritate finemente nel mixer i biscotti digestive, gli amaretti e lo zucchero di canna. Sciogliete il burro, versate i biscotti tritati in una ciotola e aggiungete poco alla volta il burro fuso avendo l’accortezza di amalgamare bene il tutto. Imburrate ora una tortiera apribile di 22cm e rivestitela con carta forno. Per questa operazione è molto conveniente tagliare un disco della stessa dimensione della base e poi una striscia alta quanto il bordo. Trasferite ora il composto di biscotti nella tortiera, sul fondo ma anche sui lati a formare anche un bordino e con l’aiuto di un cucchiaio distribuitelo uniformemente, livellatelo e schiacciatelo leggermente per renderlo compatto.
Ponete in frigo per almeno un’ora.
Per il ripieno la prima cosa da fare è pensare alle mele: Tagliate le mele a fettine sottili o dadini, nel frattempo in un tegame fate sciogliere il burro e aggiungere poi le mele e alzate la fiamma al massimo. Quando la frutta sarà morbida e inizierà a dorare aggiungete lo zucchero di canna. Io ho aggiunto anche un bicchierino di liquore alla mela comprato a Innsbruck (molto aromatico) e ho continuato la cottura per qualche minuto per far ridurre leggermente il liquido. A questo punto dovete frullare o passare le mele per ridurle in purea. Riscaldate il forno a 180°. Ora in una ciotola capiente unite le uova, lo zucchero e la bustina di vanillina. Sbattete bene con le fruste fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungete adesso il formaggio tipo philadelphia e la purea di mele, amalgamando bene fin quando diventerà cremoso. Incorporate, sempre continuando a mescolare bene, il succo di limone, la maizena e un pizzico di sale. Solamene alla fine unite la panna fresca NON montata e mescolate ancora.
Prendete dal frigo la tortiera con la base di biscotti, versatevi il composto appena preparato e livellatelo. Infornate a 180° per circa 30 minuti e poi ancora per 40minuti a 160°. Trascorso questo tempo spegnete il forno e lasciate riposare la torta con lo sportello aperto per una mezz’ora.
Fate sciogliere i 3 fogli di colla di pesce in acqua fredda. Mentre la torta riposa dopo la cottura perpariamo la copertura in questo modo: scaldate il burro nel tegame, quando è sciolto unite le mele tagliate a tocchetti piccoli e fate cuocere per 5-6 minuti. Aggiungete la grappa (io ho usato una grappa monovitigno di Gewurztraminer) e flambate FACENDO ATTENZIONE!!!
Preparate ora lo sciroppo facendo sciogliere 100gr di zucchero in 250gr di acqua. Aggiungete lo sciroppo alle mele e fate cuocere per altri 5 minuti, volendo potete aggiungere poca cannella in polvere per aggiungere profumo. Nel frattempo sciogliete l’amido di mais in una ciotola aggiungendo l’acqua fredda, trascorsi i 5 minuti di cottura delle mele aggiungete l’amido sciolto e mescolate molto bene. Scolate e strizzate molto bene i fogli di colla di pesce, aggiungeteli al composto di mele e fate sciogliere bene. Lasciate raffreddare per 10 minuti circa il composto e poi versatelo sulla torta. Ponete la torta in frigo per almeno 4-5 ore prima di consumarla.
Che impressioni hai avuto da questa cheescake?
Claudio
Congratulazioni per l'esame e grazie per questa meravigliosa torta, decisamente diversa dai soliti cheesecake!
Claudio è davvero interessante, non l'ho ancora fatta a casa ma mi ha colpito soprattutto la finitura, diversa dalle solite. Hai fatto questa cheesecake dopo il corso? I corsi professionali cambiano completamente il modo di cucinare, l'ho notato anche su di me, con le nuove "tecniche" che applico.
Grazie Barbara, il corso è stato utilissimo, presto proporrò alcuni dei piatti realizzati durante le lezioni. La torta è un gentile "omaggio" di Claudio, altro nuovo "professionista" della cucina. A presto, Luca
Sì sì questa l'ho fatta dopo il corso. Ovviamente un bel corso ti apre veramente nuovi orizzonti, è per questo che l'ho fatto, per apprendere le basi. Il resto poi sta alla fantasia e alla sensibilità di ognuno.
Avendo utilizzato amido e gelatina per la finitura, questa assume un aspetto compatto un po' diverso dalle solite cheesecake.
Cercherò di rifarla utilizzando l'agar agar, conosci?
si, lo conosco ma non l'ho mai usato. Ultimamente purtroppo non riesco a sperimentare troppo per mancanza di tempo, ma appena possibile lo proverò. Ciao