Lo ammetto, anche io per un determinato periodo sono entrato anche io nel vortice del lievito madre. Ne avevo sentite e lette troppe per non provare in prima persona gli incredibili risultati che si ottengono con i lievitati. Ho anche scoperto però che è tutt’altro che facile, serve applicazione, conoscenza e soprattutto bisogna sperimentare. Dopo un paio di insuccessi è arrivato il primo risultato dignitoso, con la ricetta del “Pane Cafone“.

Dopo circa un anno non ho più avuto tempo per i vari rinfreschi ma questa domenica, ad Identità Golose, mi è stato regalato il lievito madre liquido ed ho già capito che piomberò nuovamente nel tunnel delle pieghe e dei rinfreschi. Oggi vi propongo il mio miglior esperimento con il pane, che cercherò di replicare appena il nuovo lievito sarà pronto.

Ingredienti (per 1 kg di pane):

420 g farina 0
180 g manitoba
420 g acqua
200 g lievito madre
7 g miele
14 g sale

Preparazione:

La sera prima, rinfrescare il lievito madre, mettere i 200 gr che servono per la ricetta in un contenitore e coprire senza chiudere in modo ermetico. La mattina seguente mettere in una ciotola l’acqua ed il lievito madre e scioglierlo quasi completamente. Aggiungere quindi le 2 farine (setacciate), il sale ed il miele.

Lavorare l’impasto per circa 10 minuti, in modo da ottenere una buona consistenza. Coprire la ciotola nella quale viene risposto l’impasto con la pellicola trasparente e lasciarlo lievitare per 3 ore. Prendere l’impasto ed eseguire una prima serie di pieghe, stendendo l’impasto per dargli una forma rettangolare, piegandolo in 3 parti, ruotando di 90 ° per piegarlo nuovamente in 3 parti. Questa tecnica rinforza l’impasto. Lasciarlo lievitare un’altra ora e poi eseguire una nuova serie di pieghe.

Far riposare l’impasto mezz’ora quindi dargli la forma del panetto e metterlo capovolto (quindi con la chiusura in alto) in una ciotola capiente rivestita con un panno da cucina. Lasciar lievitare 3 ore circa (io l’ho fatto lievitare fino al mattino seguente), quindi rovesciarlo sulla teglia, fare dei tagli sulla parte superiore e mettere in forno (parte bassa) a 240° per 10 minuti, con alcuni cubetti di ghiaccio sul fondo per creare un po’ di vapore.

Portare quindi la temperatura a 200° a cuocere per altri 30 minuti, quindi spegnere il forno, lasciare lo sportello leggermente aperto e tenere il pane altri 10 minuti a riposo.