Quando mi hanno chiesto di rappresentare la regione che mi ha “adottato”, il Lazio, nell’iniziativa “Riso d’Italia” ideata e promossa da Riso Gallo, ho pensato a quali ingredienti potessero rappresentare al meglio la cucina romana: ho passato in rassegna il guanciale, i carciofi, il pecorino, le puntarelle, per poi soffermarmi su un particolare decisivo.

Da quando vivo a Roma, ormai quasi 15 anni, il riso è sempre associato al supplì. Street food per eccellenza di questa città ma in generale della regione, rappresenta con il suo sapore, gli ingredienti ed il tipo di cottura al meglio le caratteristiche di una cucina fatta di sapori forti e decisi. Possibile riprodurre il sapore di un supplì in un risotto? io c’ho provato, ed il risultato ha conquistato i miei ospiti, veri romani doc!

Ingredienti (per 4 persone):

per il Ragù:

1/2 cipolla bianca
350 g macinato di manzo
300 g passata di pomodoro
sale
olio evo
vino bianco secco
alloro
1 bicchiere d’acqua

3 fettine di pane misto
olio evo
200 g mozzarella di bufala
240 g riso gran riserva
olio evo
burro
parmigiano
sale
pepe
vino bianco

Preparazione:

per il ragù – Tritare la cipolla e farla imbiondire a fiamma media in un pentolino con 3-4 cucchiai di olio extravergine e 2 foglie di alloro. Aggiungere il macinato e farlo rosolare per un paio di minuti, togliere l’alloro e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, versare la passata di pomodoro e l’acqua, aggiungere il sale e cuocere per 20 minuti a fiamma media. Quando il ragù si è addensato togliere dal fuoco e tenere da parte.

 

Tagliare a pezzetti il pane e frullarlo in un mixer, quindi versare 2 cucchiai di olio extravergine in una padella, scaldare per alcuni secondi, versare la polvere di pane e tostare per 2 minuti, quindi togliere dal fuoco.

Tagliare a pezzetti la mozzarella, eliminare l’acqua in eccesso e conservare in una ciotola.

Scaldare un tegame a fiamma viva, versare il riso e tostarlo per un minuto, poi sfumare con il vino bianco e versare alcuni mestoli di acqua calda per portarlo a cottura. Dopo 10 minuti aggiungere il ragù e completare la cottura, sempre a fiamma medio-bassa, per altri 5 minuti. Mantecare con burro molto freddo, spolverare con il parmigiano grattugiato, aggiustare con sale e pepe.

 

Impiattare versando poca polvere di pane sul fondo del piatto, quindi alcuni pezzetti di mozzarella, poi un paio di mestoli di riso, ancora mozzarella e completare con altra polvere di pane.