Questa storia ha tre protagonisti: la farina del mulino, un forno a legna in campagna e una nonna pugliese con la sua ricetta. Quella della Frise (o Freselle dalle mie parti), uno dei tanti simboli gastronomici di questa terra, “piatto” da mangiare e da farcire con pomodori, basilico, olio o magari burrata, alici e qualunque altra cosa possa rappresentare al meglio la ricchezza alimentare della Puglia.

Il cibo di tutti

Un cibo democratico, una vera e propria ancora di salvezza per improvvisare all’ultimo momento pranzi e cene, ma anche per gustare una golosa merenda a metà mattinata o pomeriggio. Dopo averle assaggiate tante volte, la curiosità che mi caratterizza mi ha spinto a chiedere a “Nonna Lillina” (83 anni portati molto meglio dei miei 45) di assistere alla loro preparazione e cottura in un magnifico forno a legna costruito in campagna, custode di tanti aromi e lievitati che hanno trovato lì il loro giusto punto di cottura.

I segreti

La farina di semola presa al mulino, il già citato forno e naturalmente la giusta manualità. Gesti consapevoli ripetuti nel tempo, che consentono di preparare l’impasto idoneo, di capire quando la lievitazione è giunta a termine, di realizzare le singole frise che dopo una prima cottura dovranno essere tagliate per esser rifinite con il calore sprigionato dalla legna. Ecco a voi la ricetta delle Frise pugliesi.

La ricetta

Ingredienti

850 g di farina 00
150 g di semola
1 cucchiaio di sale
600 ml di acqua
10 ml di vino bianco
10 ml di olio extravergine
10 g di lievito di birra

Procedimento

Setacciate e unite le due farine, quindi sciogliete il lievito in poca acqua, unitelo alla restante parte di acqua e versate il tutto in una ciotola contenente le farine.

Lavorate gli ingredienti, unite anche il sale, il vino bianco e l’olio extravergine e proseguite fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, che farete lievitare fino a quando avrà più che raddoppiato il suo volume.

Dividere l’impasto in tre parti uguali, lavorarne una alla volta su un tavolo spolverate con la farina dandogli la forma di un filone, quindi tagliare con il coltello in parti uguali da 70-80 grammi l’una, dare anche a queste una forma allungata e chiuderle su se stesse a ciambella.

Adagiare le ciambelle in varie teglie rivestite con carta da forno e far lievitare fino al raddoppio, quindi cuocere in forno a 200 °C per circa 15 minuti, fino a quando saranno gonfie.

Togliere dal forno la teglia, tagliare a metà le ciambelle per ottenere le frise e rimetterle in forno per farle cuocere fino a quando saranno dorate.

Estrarre la teglia dal forno, far raffreddare completamente le frise e conservare in un contenitore a chiusura ermetica in modo che non perdano la croccantezza.