Ho avuto già modo di parlare dei fantastici manuali di Michel Roux (Frolla e Sfoglia, qui il post per chi volesse fare un ripassino). Questa volta (grazie all’ennesimo regalo “pilotato”) ho ricevuto il suo libro dedicato alle salse.
Le salse … quando ho seguito i vari corsi di cucina, ed in particolare quello semi-professionale, ho imparato a preparare le cosiddette salse principali: besciamella, vellutata, salsa di pomodoro e spagnola.
Ma non avrei sinceramente pensato che potessero esserci così tante varianti, non solo nei sapori e negli ingredienti, ma anche nelle tecniche. Lo spazio dedicato agli attrezzi, alle differenze tra le salse, agli aromi ed ai procedimenti è come al solito esauriente.
Sfogliando il libro sembra che ogni salsa sia alla nostra portata, bisogna solo scegliere quale realizzare. Per darvi un’idea di quanto sia completo il manuale, basta elencare alcuni capitoli: fondi e marinate, salse bianche, salse emulsionate, vinaigrette e burri aromatizzati, coulis di verdure, salse per pesce, salse per carne, coulis alla frutta per dessert, creme e zabaioni, salse al cioccolato
Ho trovato molto utile anche il capitolo conclusivo, dedicato all’abbinamento delle salse ai cibi. Preparare una besciamella, aromatizzare un burro, restringere un fondo, accompagnare una carne, ho sperimentato un po’ tutto, e la mia cucina è sicuramente diventata più varia.
Chiudo questa recensione con una ricetta che amo particolarmente, lo zabaione di peperone rosso, salsa da abbinare sopratutto al pesce alla griglia.
Zabaione al peperone rosso
Ingredienti:
200 gr peperoni rossi
200 ml fondo di verdure
1 rametto timo
4 tuorli
60 gr burro freddo, a cubetti
sale
pepe
Preparazione:
Tagliare a metà i peperoni, togliere il picciolo, i semi e le parti bianche. Tritare grossolanamente i peperoni e metterli in una piccola casseruola con un fondo di verdure ed il timo.
Far sobbollire per 15 minuti. Frullare il contenuto della casseruola per 1 minuto. Versare in un pentolino pulito filtrando con uno chinois (colini) e far raffreddare, poi incorporare i tuorli con una frusta.
Mettere la pentola a bagnomaria, e sbattere lo zabaione per ottenere una consistenza cremosa.
Incorporare il burro un po’ alla volta, sbattendo, condire a piacere con sale e pepe e servire subito.
Michel Roux
Salse
ed. Guido Tommasi
€ 25,00
Mi hai proprio incuriosita! Ma che bellezza… da provare e.. da comprare! Un abbraccio 🙂
Grazie Ely, cerco di condividere le scoperte "culinarie" che faccio in libreria. Se si hanno buone basi il successo in cucina è assicurato :o)
Pilotero` anche io questo regalo!
E fai bene!!! :o)
Ciao Luca! Complimenti per il tuo blog 🙂
A proposito di marinate, ti è per caso capitato tra le mani un libro dedicato a questo argomento che mi consiglieresti? Ciao e a presto!
Ciao a grazie!
Ti dico la verità, per quel che concerne le marinate mi sono imbattuto solo in questo libro, ma cercando rapidamente in rete ho notato che qualcosa sull\’argomento esiste