Che la zona di Trastevere, tra le più rinomate della capitale in tutto il mondo, sia purtroppo caratterizzata da una pletora di proposte gastronomiche che offrono una pessima cucina “turistica” è cosa risaputa. Al netto di alcune piccole oasi del gusto come Glass della chef stellata Cristina Bowerman o la (mia) recente scoperta di Santo Trastevere, sono davvero troppi i locali che hanno menu nei quali è impossibile trovare piatti di qualità. Ma a piccoli passi qualcosa sta cambiando anche in questo quartiere ed una nuova apertura mi ha entusiasmato come poche volte accaduto in passato.

Sto parlando di “Zia”, il cui nome non è assolutamente legato ad una cucina casalinga, ma è semplicemente una troncatura del cognome di Antonio Ziantoni, lo chef classe 1986, che dopo aver accumulato una serie di importanti esperienze nel suo curriculum (da Gordon Ramsey a Londra a Georges Blanc in Francia fino ad Anthony Genovese da Il Pagliaccio a Roma) ha deciso di esporsi in prima persona con questo locale elegante, minimale, raffinato.

Ziantoni ha ideato un ristorante in un angolo di Trastevere che conduce al Gianicolo, puntando su una brigata giovane, che sta lavorando in questo primo periodo che possiamo definire anche di rodaggio per trovare gli automatismi e la sinergia necessari per convivere in cucina riuscendo a proporre una cucina di qualità. Due sale dislocate su due piani, atmosfera intima, piacevole, raffinata, un servizio di sala presente, professionale, preparato ma per fortuna non imbalsamato: sono molti gli elementi che potranno contribuire al futuro successo di Zia.

Ma naturalmente il peso specifico maggiore per il successo lo avranno la cucina e la bontà delle proposte dello chef. Un menu essenziale, con alcune proposte che lasciano subito intravedere l’influenza del periodo trascorso con Genovese (fondi, brodi, salse, glasse e tutto ciò che viene dalla cucina di impostazione classica) e due percorsi di degustazione davvero interessanti dal punto di vista economico, uno per la cena (5 portate a 45 euro) e uno per il pranzo (tre portate 28 euro).

L’analisi dei piatti deve necessariamente partire da quello che può sembrare un dettaglio insignificante ma che per me assume grande rilevanza: la temperatura di servizio dei vini, sempre giusta, adeguata, ideale per valorizzare ciò che veniva proposto in abbinamento alle varie portate. Dopo alcuni interessanti assaggi di benvenuto, si inizia con “Ostrica e ostrica”, con il mollusco in abbinamento alla omonima parte pregiata del pollo, un gioco di sapori e consistenze beni riuscito; quindi “Animelle di agnello, cardoncelli e pecorino”, piatto di grande intensità. I primi consentono allo chef di mostrare tecnica superba ed un palato che consente abbinamenti molto azzeccati, come nel caso dei “Tortelli di coniglio, gamberi e tartufo estivo” ma soprattutto con i “Panzerotti con ripieno di galletto, pomodori arrosto, capperi e olive”, probabilmente uno dei piatti che a fine 2018 sarà sul mio personale podio.

Con i secondi viene messa in evidenza la qualità delle materie prime e la capacità di valorizzarle con le cotture più idonee, come nel caso della “Lingua di vitello, funghi all’agro, dragoncello e zabaione”. Ma il vero jolly di giornata sono i dessert, ideati da Christian Marasca (anche lui proveniente da Il Pagliaccio) con due vere e proprie perle: il “Cremoso alla mandorla, sorbetto alla pesca con estratto di rosmarino e kombucha” e la magnifica interpretazione della Carrot Cake, un dolce incredibile per i contrasti di sapori, consistenze e temperature. Se il buongiorno si vede dal mattino da Zia si susseguiranno tante, bellissime, giornate.

Zia
Via Goffredo Mameli, 45
00153 Roma
Tel. 0623488093