Ho imparato a cucinare tante cose leggendo libri, seguendo corsi, “rubando” segreti agli amici. E tante cose, anche difficili, mi riescono più o meno bene. Ma quando puoi osservare dal vivo un professionista far qualcosa, scopri che fino al giorno prima non eri così bravo …
Questa premessa è necessaria perchè oggi vi parlerò della corso sulla pasta all’uovo che ho seguito durante il weekend Pomì. Ho appreso alcune decisive nozioni, osservato i movimenti, assaggiato le prelibatezze preparate. Ed ora mi sento pronto per farcire i tortelli con qualunque tipo di ripieno!
Sabato pomeriggio, dopo la splendida visita al centro di Parma e il faraonico pranzo, ci siamo recati nelle cucine del ristorante-albergo “Tre Ville”, dove il padrone di casa, lo chef Massimo, ci ha presentato Nuccia, che posso semplicemente definire “cintura nera di tortelli“. Le ho visto preparare una striscia di 20 tortelli alle erbette in poco più di 30 secondi, sembrava uno dei video di Youtube dove il giapponese di turno fa qualcosa di sorprendente.
Ma andiamo con ordine: abbiamo visto come preparare l’impasto di base, e con mia grande sorpresa ho appreso che la farina 00 è praticamente bandita dalla loro cucina, o meglio è utilizzata solo per i dolci, perchè troppo raffinata e quindi carica di carboidrati e zuccheri. Per la pasta all’uovo nella loro cucina si utilizza solo farina 0.
Ci siamo cimentati con i tortelli, farciti con ricotta e spinaci e successivamente con zucca ed amaretti, per poi passare alla preparazione degli gnocchi. Anche qui una particolarità rispetto al mio modo di prepararli: nell’impasto, assieme alle patate ed alla farina, viene messo un uovo, che effettivamente permette di ottenere un impasto più omogeneo e di facile lavorazione.
E’ poi arrivato il torna degli strozzapreti, con il classico impasto di acqua e farina, per chiudere con gli anolini, la cui bontà risiede sopratutto nel ripieno, ottenuto con la carne cotta per molte ore nel brodo e poi frullata, unita al brodo stesso, al pangrattato ed alle uova.
Seguire questo corso è stato molto utile sopratutto perchè mi ha fatto capire quanto possa essere facile preparare la pasta all’uovo, anche ripiena, una preparazione che spesso scoraggia perchè secondo tanti lunga e laboriosa.
Ah, dimenticavo, la parte più bella del corso c’è stata di sera, quando abbiamo cenato assaggiando tutto ciò che avevamo preparato nel pomeriggio …
Vi lascio la ricetta originale dei Tortelli alla Erbette:
Ingredienti
per l’impasto
1 kg Farina 0
8 uova
Acqua qb
1 kg Farina 0
8 uova
Acqua qb
ripieno1 kg di Ricotta di mucca
200 gr di Spinaci (cotti)
1 uovo
Sale
300 gr Parmigiano
200 gr di Spinaci (cotti)
1 uovo
Sale
300 gr Parmigiano
Lavorare l’impasto, lasciarlo riposare per 30 minuti, quindi stenderlo con la misura più sottile della macchina. Adagiare sul tavolo una striscia di circa 60-70 cm (infarinata solo dalla parte che poggia sul tavolo), mettere con la sac a poche il ripieno (riccota lavorata con gli spinaci lessati e strizzati, assieme ad un uovo, un pizzico di sale ed il parmigiano), lasciando più o meno un dito di spazio tra un ciuffo di farcia e l’altro, da posizionare a metà della striscia di pasta (guardare foto in alto). Chiudere su se stessa la pasta, far pressione attorno ai vari ciuffi per far uscire l’aria e tagliare con l’apposito strumento.
Continuate a seguirmi, nei prossimi giorni pubblicherò la terza ed ultima parte del resoconto sul weekend Pomì, dedicata alla visita ai campi di raccolta ed al Consorzio Casalasco del Pomodoro.
A presto
Luca
Luca
bellissima opportunità complimenti
grazie Elena! Buona giornata