Quale è il sogno di ogni appassionato di cucina? Sicuramente trascorrere una giornata ai fornelli con il cuoco preferito! Il mio sogno si è realizzato la scorsa settimana, quando assieme ai miei colleghi del corso di cucina della scuola Les Chefs Blancs ho fatto parte della brigata di Igles Corelli.
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| Io e lo Chef |
Assieme al Maestro della cucina italiana abbiamo preparato i piatti per la cena di inaugurazione della scuola, alla quale hanno partecipato esperti del settore, direttori di riviste specializzate, personaggi dello spettacolo. Cucinare per più di 12 ore, con la tensione per la buona riuscita della serata è stato davvero faticoso ma estremamente gratificante.
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| La cottura della carne |
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| Le uova non bastano mai! |
La prima, importante scoperta della giornata, è stata la grande disponibilità di Igles. Ha avuto consigli per tutti, si è reso disponibile per le nostre innumerevoli domande più o meno lecite, ha spiegato ogni cottura, ogni ingrediente, il perchè di alcuni procedimenti e devo ammettete che ho cercato di assorbire come una spugna tutto ciò che sentivo.
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| I panini preparati dagli allievi di Pasticceria |
Oltre alla nostra brigata di chef c’era naturalmente anche il gruppo di ragazzi e ragazze che ha frequentato il corso di pasticceria ed ancora una volta ho avuto la conferma che è possibile realizzare veri e propri capolavori quando si è capaci di lavorare con maestria il cioccolato, lo zucchero, la farina e le uova. Igles ha scelto un menù molto vario, impegnativo, coreografico, contraddistinto da cambi di sapore, cotture e colori. Nel pomeriggio poi, il colpo di scena: Igles riceve una telefonata “stellare”, nel senso che gli viene comunicato che ha ricevuto una stella Michelin per la sua ultima creatura, l’Atman.
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| Il brindisi per la “Stella” |
La cena si è aperta con un bicchierino di polenta bianca con funghi saltati ed aria di iodio (una vera chicca, ormai i miei amici pensano io sia pazzo quando gli parlo di queste cose), seguito da un budino di patate su ragù di seppie accompagnato da seppie saltate in padella.
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| Il budino di patate |
Ho dovuto pulire, tagliare e saltare in padella una quantità incredibile di funghi, preparare la polenta, dare un occhio a tutto ciò che era in forno, seguire il ragù di pesce…. ma grazie ad Igles, ed al clima instaurato con i miei colleghi e con Sandro Masci è stata una giornata davvero piacevole.
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| I funghi non finivano mai… |
Inutile descrivere la tensione nel momento della preparazione dei piatti: cucinare per 100 persone è faticoso, ma impiattare 100 budini in pochi istanti è pazzesco! La cena è proseguita con una lasagnetta su zabaione di parmigiano, quindi la guancia di maiale su purè di patate, con melograno, popcorn di maiale e polenta soffiata. Il popcorn di maiale è stata la scoperta del giorno: la cotenna, tolta dalla carne e cotta a vapore per 12 ore viene messa poi nell’essiccatore. Questa lavorazione permette quindi di cuocere i frammenti di cotenna in padella, ed il contatto con l’olio bollente la fa gonfiare. Croccanti pezzetti di cotenna, leggeri e saporitissimi. In cucina è possibile creare di tutto!!!
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| Le lasagnette |
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| Il “pop corn” di maiale |
I dessert erano una mousse di loto ed una magnifico latte brulè, in chiusura i magnifici biscotti e cioccolatini del gruppo pasticceria.
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| I capolavori della Pasticceria |
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| Una distesa di Latte brulè |
A mezzanotte, dopo aver pulito la cucina ed aver tolto la casacca, è finalmente arrivato il momento del riposo, trascorso sorseggiando un caffè e scambiando le nostre impressioni con Igles. Cosa mi resta di questa giornata? ricette intriganti, nuove scoperte su cotture e preparazioni e l’adrenalina del lavoro in una cucina professionale!
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| 4 pentole x 4 fuochi: che stress! |
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