Quando si è alla ricerca del locale giusto per una cena, nell’immaginario collettivo “Trattoria” è il termine che meglio descrive il giusto mix tra tradizione, qualità, sapore e convenienza. La cucina italiana, quella del territorio e del ricordo, è rappresentata al meglio da questa miriade di locali che conservano il sapore di un tempo ma, al tempo stesso, cercano di rinnovarlo nella forma e nel contenuto, utilizzando nuove cotture o tecnologie.

Il Gambero Rosso, da sempre riferimento per le Guide enogastronomiche, dedica giustamente grande attenzione a questo mondo. Ed in questo contesto si colloca la cena dei “Tre Gamberi”, tenuta alla Città del gusto di Roma a fine novembre. Il salone del gusto, vestito a festa, ha ospitato i 15 migliori gruppi (tra cuochi, patron e staff di sala e cucina) che hanno cucinato tre menu completi, dando una panoramica dello stato dell’arte: si va dalla tradizione più pura, alla grande ricerca di innovazione.

Il salone era diviso in tre aree, ognuna delle quali ha potuto gustare un differente menù di 5 portate. Naturalmente i piatti delle migliori Osterie erano abbinati ad una selezione di vini di grande varietà e qualità, tra i quali mi sento in dovere di segnalare il Pinodisé di Contadi Castaldi: un vino liquoroso ottenuto dall’accostamento tra un prestigioso brandy ed il mosto di uve Chardonnay selezionate nei vigneti della Franciacorta. Lo abbiamo gustato in abbinamento al dessert ma può essere servito anche con i formaggi. Ho avuto la possibilità di chiacchierare con Gian Luca Uccelli, enologo dell’azienda, che mi ha illustrato tecniche e colture utilizzate per produrre i loro straordinari vini. 

Tornando alla tavola, è d’obbligo descrivere cosa ci è stato servito: siamo partiti con “Cruda” del Consorzio, un antipasto di tartare, piatto delicato ed accattivante. Abbiamo poi assaggiato lo “Sformato di zucca gialla con capocollo di Marina su schiacciata di patata di margherita sottosale e olive e olio novello” di Antichi Sapori, che è stato eletto a fine serata, da me e dai commensali presenti al mio tavolo, quale miglior piatto della cena. La dolcezza della zucca in contrasto con il capocollo, il tutto completato dalla crema di patate: una delizia!

E’ stato poi il turno del “Minestrone alla genovese con taglierini fatti a mano” di La Brinca e “Trentino!!” di Maso Cantanghel, una creazione molto forte che forse può esser considerato anche un piatto unico, perchè offre contemporaneamente salsiccia, polenta, verza e porchetta….

La chiusura è stata molto dolce (forse anche troppo) con “Ghiaccio Bollente“, omaggio ai Beatles di Michele Valotti della Madia di Brione (Brescia): “Dedicato al White Album: la cialda di cioccolato al peperoncino è John, la cialda alla menta è John, la bavarese al tè verde è l’Oriente di Georges e la glassa di cioccolato bianco è Ringo…” (parole dello chef). Una proposta giovane e inedita, che comunque traccia una possibile evoluzione della classica bavarese.

Al termine, il classico scambio di saluti e bigliettini da visita, perchè è sempre bene non perdere i contatti con le migliori Osterie d’Italia! Cosa dire? è stata una cena divertente, semplice, ma anche carica di spunti di riflessione e di analisi. Un modo molto intrigante e amichevole di fare il punto sulla cucina italiana, quella più cara e familiare fatta, come detto in apertura, di ricordi ed emozioni.