La Norvegia è il paese dello stoccafisso e del baccalà: un legame indissolubile tra la cultura locale e l’identità stessa di un popolo dove l’economia della pesca è fondamentale per la vita delle comunità.
La prima edizione di “Roma Baccalà”, manifestazione dedicata all’alimento protagonista di tante ricette della tradizione culinaria romana e italiana, si è appena chiusa facendo registrare un grande successo in termini di presenze e contenuti. Convegni, talk, cooking show e gli immancabili stand dove poter acquistare i piatti proposti dagli chef romani hanno caratterizzato i quattro giorni alla Garbatella.
Non si è però parlato solo di baccalà, ma anche di stoccafisso. Prima di tutto specificando la differenza tra i due prodotti, e dedicando un cooking show a questo ingrediente pescato e lavorato in Norvegia e divenuto fondamentale per la nostra cucina. Ho avuto l’onore di poter moderare l’appuntamento “Cuore di stoccafisso: la cucina norvegese”, alla presenza dell’ambasciatrice della Reale Ambasciata di Norvegia a Roma Margit Tveiten, dello Chef presso la Reale Ambasciata di Norvegia Vegard Følstad, e di Olaf Johan Pedersen, Direttore per l’Italia del consorzio Tørrfisk fra Lofoten AS, che comprende 23 produttori (su 25) di stoccafisso delle Lofoten che gestiscono il marchio Tørrfisk fra Lofoten IGP.
Il Merluzzo
Il racconto non può che iniziare dal merluzzo, pesce molto amato e versatile, utilizzato in tante preparazioni della cucina tradizionale italiana come stoccafisso o baccalà. Le sue carni, bianche e magre, risultano prive di allergeni, ideali per chi soffre di intolleranze alimentari, e ricche di proteine ad alto valore biologico, vitamine del gruppo B e di alcuni minerali come potassio, fosforo, iodio e ferro ed hanno un basso contenuto energetico, adatte per chi deve seguire diete ipocaloriche. Anche la quantità di grassi è molto bassa e tra di essi prevalgono gli omega-3, utili per la prevenzione di diverse patologie. Consumare merluzzo può essere utile per ridurre il rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari, grazie al suo buon contenuto di omega-3, vitamina B6 e B12 (in grado di mantenere bassi i livelli di omocisteina, pericolosa per i vasi sanguigni).
Differenza tra Baccalà e Stoccafisso
Fondamentale chiarire la differenza tra baccalà e stoccafisso: lo stoccafisso è merluzzo essiccato, mentre i prodotti noti in Italia con il nome di baccalà attraversano un processo di salatura, o di salatura e successiva stagionatura. La confusione è generata dal fatto che in Veneto lo stoccafisso viene chiamato baccalà. Per fare lo stoccafisso si usa solo il merluzzo artico norvegese (Gadus morhua) chiamato skrei.
Lo Stoccafisso
Lo stoccafisso è il risultato dell’essicazione del merluzzo nordico o bianco, chiamato Gadus morhua. Viene prodotto in Norvegia del nord utilizzando i merluzzi appena pescati, che vengono lasciati a essiccare per circa tre mesi all’aperto, sotto l’azione di venti freddi e asciutti. Dopo questo periodo, lo stoccafisso viene portato al chiuso e lasciato riposare per altri due-tre mesi in un ambiente secco e ventilato. Alla fine di questa procedura, il pesce perde circa il 70% di acqua, ma mantiene le sostanze nutritive.
Caratteristiche del merluzzo Atlantico norvegese – Skrei
– La principale zona di riproduzione è sulle isole di Lofoten e Vesterålen.
– Skrei significa “vagabondo”, in riferimento al viaggio di 1.000 km che questo pesce compie ogni anno dal mare di Barents fino alla costa della Norvegia settentrionale.
– Lo skrei fresco è disponibile solo tra gennaio e aprile.
– Lo skrei proviene dallo stock di merluzzo più grande al mondo ed è uno dei pesci più sostenibili che si possa mangiare. La gestione sostenibile dello stock viene riconosciuta dal WWF ed è certificata dal Marine Stewardship Council (MSC).
– Lo skrei solitamente ha dimensioni maggiori rispetto al merluzzo costiero e presenta una carne molto bianca e dalla consistenza compatta e delicata. Dal sapore distintivo, viene considerato una prelibatezza in molte parti del mondo.
La lavorazione
Salatura ed essiccazione sono tra i metodi più antichi per conservare carne e pesce. Il sale estrae l’acqua e satura il contenuto liquido rimasto nel pesce, in un processo di maturazione che richiede solitamente diversi mesi.
A differenza di quanto avviene per lo stoccafisso, che è solo essiccato, durante la produzione del baccalà, il pesce viene salato varie volte: la prima volta il sale si dissolve, lasciando il pesce immerso in una sorta di salamoia. Quando la maggior parte dell’acqua è stata estratta, il pesce viene sciacquato e asciugato, quindi salato di nuovo. Tutto ciò avviene in un ambiente freddo per impedire lo sviluppo di batteri.
Dopo aver trascorso diverse settimane sotto sale, il pesce viene nuovamente pressato per rimuovere ancora più acqua. A questo punto viene salato nuovamente, prima di essere finalmente lasciato a essiccare. Negli ultimi anni, il processo di essiccazione si è spostato al chiuso per offrire risultati ancora migliori. Quando il contenuto d’acqua del pesce essiccato scende al di sotto del 48%, può essere chiamato baccalà.
L’arrivo dello Stoccafisso in Italia
Pietro Querini, nobile mercante veneziano partito nel 1431 da Malta, dopo una tempesta e la rottura del timone video la propria nave andare alla deriva. L’equipaggio si divise su 2 imbarcazioni, una scialuppa di cui non si seppe più nulla e una lancia che giunse sull’isola di Røst nel 1432 con Querini e alcuni uomini del suo equipaggio.
Accolti dagli abitanti dell’isola, i naufraghi rimasero circa quattro mesi a Røst, prima di fare ritorno a Venezia portando con sé lo stoccafisso, che ebbe successivamente un grande successo per la sua bontà e per la facilità di conservazione e di trasporto. Della permanenza il Querini scrisse una relazione per il Senato di Venezia ancora oggi conservata nella Biblioteca Apostolica Vaticana. Prossimamente proprio a Milano (Palazzo delle Stelline, dal 3 al 22 novembre 2020) si terrà una mostra della fotografa Valentina Tamborra (in collaborazione con NSC e Tørrfisk fra Lofoten) relativa alla storia di Querini.
Sostenibilità
La pesca del merluzzo è sostenibile, poiché le quote della pesca sono basate sulla ricerca scientifica e sul controllo dei pescherecci e dell’industria. Inoltre è un prodotto 100% naturale, con valori nutrizionali benefici (circa l’80% di proteine e un basso contenuto di grassi). L’intero processo produttivo inoltre è caratterizzato da una bassa emissione di co2 per la produzione e trasporto (la quantità di energia necessaria per l’essiccazione e il successivo trasporto corrisponde solo al 23% del peso del pesce fresco)
Mercato in Italia
Il mercato più importante per lo stoccafisso norvegese: nel nostro paese se ne importano circa 2.500 t / anno (circa 10.000 t di prodotto in ammollo, calcolando l’aggiunta dell’acqua). Introdotto in Italia dal Cattolicesimo e dal digiuno del venerdì. È un’alternativa economica e salutare al pesce fresco e nelle varie regioni d’Italia esistono diverse ricette tradizionali che lo vedono protagonista. Ognuna di queste preparazioni richiede una differente varietà di stoccafisso, del suo peso o della tipologia di ammollo.
Norwegian Seafood Council
Il Norwegian Seafood Council (NSC) è un ente fondato dal Ministero della Pesca norvegese nel 1991, avente il compito di vegliare sulla commercializzazione dei prodotti ittici norvegesi nel mondo, e allo stesso tempo sviluppare nuovi mercati e divulgarne la cultura, attraverso attività di marketing e di informazione.
NSC agisce anche da organismo di consulenza per il Ministero del Commercio, delle Industrie e della Pesca norvegese, predisponendo una linea di condotta coerente per la protezione delle risorse del mare e per la sicurezza dei suoi prodotti. Ha sede centrale a Tromso e altre dodici sedi locali nei mercati più importanti per l’industria ittica norvegese nel mondo, come Svezia, Germania, Portogallo, USA, Giappone e naturalmente Italia.
Seafood from Norway
Il marchio di origine “Seafood from Norway” è un marchio collettivo che crea valore per l’intera industria ittica norvegese. Il marchio garantisce ai consumatori di tutto il mondo che il pesce che lo riporta abbia determinate caratteristiche che ne contraddistinguono la qualità e la sostenibilità.
Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia
Ogni anno il Norwegian Seafood Council assegna un riconoscimento per chi si è distinto nella promozione dello Stoccafisso di Norvegia in Italia. Il titolo di Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia viene assegnato a coloro che attraverso la propria cucina hanno saputo esprimere l’essenza di un ingrediente storico che unisce Norvegia e Italia da secoli.
Quest’anno lo chef Ivano Ricchebono è stato premiato dal Norwegian Seafood Council con la nomina ad Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia 2020. Genovese, executive chef del ristorante stellato The Cook (Genova), Ricchebono è considerato uno dei più creativi chef italiani, in quanto reinterpreta la cucina ligure in modo ricercato, innovativo, ma sempre con grande attenzione alla sua terra d’origine e al “suo” mare.
La ricetta: Stoccafisso al forno con porro (ingredienti per 4 persone)
Ingredienti
300 g stoccafisso, già lessato, tagliati in pezzetti da 75 g ognuno
1 porro
500 ml di brodo di pollo
Scorza di limone q.b.
Succo di Limone
Salsa di Soya
100 ml grano saraceno
4 cucchiai maionese
Senape al dragoncello
Dragoncello essiccato
250 g burro rosolato
Procedimento
La salsa
Ridurre il brodo di pollo insieme alla scorza di limone a fuoco lento al fine di ottenere una salsa abbastanza densa. Aggiungete un po’ di succo di limone e salsa di soya. (Se utilizzate il brodo pronto aggiungete un po’ di colla di pesce o agar agar per ottenere la salsa densa). Una volta pronta aggiungete un po’ di burro rosolato.
Il grano saraceno
Mettete il grano saraceno in una pentola piena d’acqua e fate bollire per 5 minuti. Scolate e mettete il grano saraceno cotto in una padella con un po’ di burro e fate rosolare per ottenere una consistenza croccante e d’orata.
Il porro
Dividete il porro a fette da 0,7 cm. Mettete le fette in una padella grande a fuoco alto e fate rosolare solo un lato. Spostate il tutto in una pirofila con del olio e coprire con carta alluminio e cuocete nel forno a 140C˚ per pochi minuti. Il porro deve diventare morbido.
Maionese al dragoncello
Mescolate la maionese con il senape al dragoncello e un po’ di dragoncello essiccato. Da preparare il giorno prima.
Lo stoccafisso
Cuocete lo stoccafisso con un po’ di burro già rosolato in un forno già caldo a 180C˚ per 4-6 minuti.
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