Una nuova, interessante, insegna arricchisce il panorama Capitolino delle enoteche che puntano su vini naturali e cucina moderna: Ruvido!

Una carta molto ampia e importante, con vini prodotti a basso intervento umano, votati all’estrema qualità, dove i produttori lavorano più in vigna che in cantina. Una cucina da enoteca contemporanea, con una selezione attentissima ai prodotti utilizzati e alle loro storie. Il manifesto concettuale e gastronomico di Ruvido, nuova insegna in zona Appio Latino, contribuisce ad arricchire il panorama romano da alcuni anni foriero di realtà e progetti imprenditoriali che stanno riscrivendo il concetto di (moderna) enoteca. Al lungo elenco di indirizzi da segnare in agenda che comprende Ciaparat, Bar Bozza, La Mescita, Vinificio, Enoteca l’Antidoto e Circoletto, giusto per citare quelli più apprezzati in tempi recenti, si era aggiunto pochi mesi fa Avanvera, la nuova avventura di Sarah Cicolini, apprezzata chef di SantoPalato.

Qual è il filo conduttore che lega tra loro queste ‘enoteche’? Un approccio originale alla carta dei vini grazie ad un lavoro di ricerca e selezione di etichette sovente naturali, che in linea generale coinvolge realtà vitivinicole di nocchie e virtuose. Anche in cucina però non mancano le novità, con una proposta gastronomica che spesso supera il concetto di portata (antipasto, primo, secondo) per mettere in menu una serie di ‘main course’ che valorizzano le materie prime evitando sovrastrutture tecniche per favorire sapori diretti e comprensibili.

Ruvido e l’elogio dei vini naturali

Questa nuova ‘corrente’ ha quindi una nuova forma d’espressione, quella di Ruvido il cui concept architettonico, per quanto assimilabile ad un certo minimalismo che contraddistingue anche gli altri locali, mette in evidenza scelte ben precise dal punto di vista stilistico. Berlino e Tokyo quali fonti di ispirazione, l’imponente parete di foratini grigi che contiene centinaia di bottiglie (prevalentemente naturali), omaggio all’architettura Brutalista, a recitare un ruolo da protagonista, i libri sulle locandine punk degli anni 80, sulla street art ed i pupazzi in vinile a far capolino fra le bottiglie di vino per raccontare il percorso iconografico culturale di questo progetto. Gli artefici del progetto sono Alessandro Bernabei, già proprietario di Acquasanta a Roma e Terramadre a Nettuno, e Daniele Yari Stati, food blogger conosciuto come The Bro food, che hanno dato vita al locale insieme all’art director Luca Laurenti.

“Abbiamo scelto questo spazio di 40mq, collocato in una traversa di Via Gallia, in un contesto tranquillo e signorile, quale luogo ideale per ospitare un concept che vuole essere anche un contenitore di idee, dando spazio ad altri chef il cui pensiero gastronomico è in linea con la nostra filosofia, organizzando degustazioni tenute dai migliori sommelier e magari creando eventi legati al mondo della moda” sottolinea Alessandro Bernabei, che aggiunge: “sentivo il bisogno di aprire un posto nel quale valorizzare i vini che amo”. Macerati, anfore e affinati saranno quindi protagonisti di una carta che sorprende per la quasi totale assenza di vini bianchi tradizionali, con un numero di etichette comunque cospicuo grazie alla presenza di oltre 250 referenze. Non mancheranno anche i cocktail in lattina, ma soprattutto c’è la cucina con le proposte di William Amore.

La proposta gastronomica

Uno spazio privo di fornelli (a causa di alcune limitazioni di natura burocratica) non hanno condizionato un menu che nasce dalla testa di Tommaso Tonioni (già apprezzato da Achilli al Parlamento e da Marzapane) e messo in pratica da William Amore che, dopo aver lavorato per oltre 10 anni all’estero, è tornato in Italia. Nessuna categorizzazione in sezioni come detto in apertura, ma un unico elenco di circa 20 piatti che spaziano tra carne e vegetali, pesce e qualche dessert, colpendo per l’intensità dei sapori. Accade con il Pan brioche, Burro, Miso di Nocciole, Alici di Menaica, delizioso boccone che esalta la componente sapida senza uscire mai di strada, e con la Tartare di Tonno, Guacamole di Zucchine, Tuorlo marinato, ben eseguita, golosa, fresca, che trova piena armonia con le proposte al calice di giornata.

Materie prime eccellenti prodotte da realtà virtuose permettono di creare una complessità leggibile e godibile senza dover far voli pindarici, conquistando il palato ad esempio con il Collo di Nero Casertano, Piselli, Sedano Rapa, Peperone Crusco, dalla commovente consistenza, un piatto che non teme confronti con le rinomate realtà fine dining della Capitale. Anche le idee ‘dolci’, come quella del Dattero ripieno di Sesamo & Mandorle, sottolineano il felice connubio tra (relativa) semplicità e originalità delle proposte, a conferma della bontà complessiva di un progetto che vuole ritagliarsi uno spazio importante nel panorama delle ‘nuove’ enoteche con cucina di Roma.