Vivere un quartiere “a dimensione d’uomo” significa in alcuni casi di poter andare a cena fuori a piedi, senza dover ricorrere ad un mezzo di trasporto, situazione a dir poco inusuale in una città grande come Roma. Il Pigneto è questo e tanto altro, soprattutto per quel che concerne la ristorazione, tra storici riferimenti e il vorticoso alternarsi di nuove aperture. Una decina di giorni fa mi sono recato nella zona pedonale per poter finalmente provare la cucina di Andrea Dolciotti, chef del Pigneto 1870, volto molto noto nella capitale anche per esser stato il “maestro” di tanti giovani talenti che nel corso degli ultimi anni hanno raggiunto importanti traguardi. I capisaldi della cucina di Dolciotti sono conosciuti da addetti e appassionati: grande conoscenza delle materie prime, massimo rispetto della stagionalità, la capacità di render nobili prodotti poco utilizzati o semplicemente sottovalutati.

La zona pedonale del Pigneto è un concentrato di locali di ogni tipo, dalle pizzerie alle enoteche, dai pub ai ristoranti (più o meno gourmet), ed al civico 25 si trova Pigneto 1870: venti coperti nella sala interna, che raddoppiano nella bella stagione grazie allo spazio esterno. Azzurro ed oro i colori della sala, per le cornici, gli specchi, la carta da parati, che si integrano con tavoli e sedie di color scuro ed una mise en place curata rendono originale ed accogliente il locale, con tanto di cucina a vista. Andrea ha ormai piena consapevolezza dei propri mezzi e ciò lo si può notare soprattutto dalla grande tranquillità con la quale gestisce il servizio e con la sicurezza con la quale ha strutturato un menu molto eclettico, con un percorso che propone carne, pesce, pasta, verdure e crudi. Ogni piatto è un’idea, alcune volte ricche di spunti e che sono ad un passo dal perfetto equilibrio (come nel caso della “Seppia nera, fagiolini e wasabi”). Altre volte ci si ritrova dinanzi ad una serie di elementi apparentemente slegati tra loro ma che trovano nella loro sinergia sapore pieno (“Coda di rospo con funghi ed il loro brodo”).

Vi è mai capitato di rivedere un film e di attendere con ansia la scena più bella? A me è accaduto quella sera, non con un film ma con la cena, perché sapevo che prima o poi sarebbe arrivata al tavolo la famosa “Carbonara” di Andrea, che naturalmente non ha tradito le attese con la sua inimitabile cremosità. Davvero ben riuscito anche l’altro primo, i “Plin al pollo bio con frutti di mare e brodo di pollo”, dalla pungente intensità. L’assaggio di secondi è stato aperto dal “Crudo e cotto di ricciola con galletti”, del quale ho amato soprattutto la parte cotta, per poi proseguire con il sorprendente “Abanico di maiale iberico, verdure tostate, decotto di fichi e mozzarella”, un taglio dell’animale poco utilizzato ma incredibile al palato, da valorizzare con una cottura di solito non avvezza alla carne di maiale e che ha trovato ideale collocazione in questa proposta anche grazie alla scelta di altri ingredienti che donavano armonia al risultato finale.

La chiusura è stata affidata a 3 differenti dessert: una “Mela Tatin” con pasta phillo e timo fresco, dalla grande aromaticità ed inusuale freschezze grazie al timo; un golosissimo “Snickers” fatto in casa, un omaggio al cioccolato che esprime il massimo del suo fascino in abbinamento alle arachidi salato; ed un “Lemon Curd con meringa soffice”, il vero vincitore della serata per la straordinaria consistenza della crema di limone. Da ordinarlo più e più volte! Una menzione d’obbligo per il servizio di sala, davvero ineccepibile: un ragazzo preparato, attento, professionale e cortese (senza risultare opprimente) ci ha fatto sentire come a casa per tutta la durata della cena. Andrea Dolciotti ha a mio avviso raggiunto, da qualche tempo, la piena maturità creativa ma anche “esecutiva: un servizio senza intoppi, perfetto nei tempi e nell’uscita dei piatti, nel pieno rispetto delle temperature. Alla luce dell’incredibile prezzo per il percorso di degustazione, mi sento di consigliarvi questa esperienza.

Pigneto 1870
Via del Pigneto, 25
00176 Roma (RM)
Tel. 067021401

PS foto dei Plin presa dalla pagina facebook di Pigneto 1870