ORIGINE
ll Prosciutto di Norcia ha una storia antichissima, fatta di abilità manuali e di vocazioni artigianali, di tradizioni tramandate da secoli e ormai insite nell’anima del luogo. La specializzazione nella lavorazione della carne suina e la manifattura di salumi, in particolare, cominciò a manifestarsi nell’alta Valnerina in forma spontanea sin dal XIII secolo.
Il fenomeno della lavorazione delle carni suine rimase per secoli circoscritto alla dimensione familiare ed artigianale, andando tuttavia a costituire un know how preciso ed esportabile, che difatti diede luogo– se ne ha testimonianza sin dal XV secolo – alla migrazione stagionale di forza lavoro nelle principali città del Centro Italia ed alla costituzione di laboratori di norcineria con annessa bottega.
Papa Paolo V, con bolla del 1615, riconobbe addirittura la Confraternita norcina dedicata ai santi Benedetto e Scolastica. Otto anni più tardi papa Gregorio XV elevò questa associazione ad Arciconfraternita. Nel corso del XX secolo vennero emergendo in loco alcuni produttori che, pur tramandando le antiche pratiche artigianali, tentarono il salto dimensionale verso la piccola industria, oggi rappresentativa della secolare tradizione norcina umbra. Di quest’ultima, il prosciutto di Norcia è il prodotto di punta.
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
Il prosciutto nazionale IGP di Norcia ha una caratteristica forma a pera.
– Aspetto al taglio: compatto di colore dal rosato al rosso. Il profumo è tipico ed il sapore sapido, ma non salato.
– Materie prime/Ingredienti: è derivato dalle cosce fresche di suini pesanti adulti
(con l’esclusione di verri e scrofe); nel procedimento di salatura si impiega sale marino alimentare.
– Caratteristiche fisiche: forma: caratteristica a “pera” peso: non inferiore a kg 8,5.
– Caratteristiche organolettiche: profumo: tipico, leggermente speziato sapore: sapido, ma non salato.
PRINCIPALI INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
Nel prosciutto le proteine sono di elevata qualità, ricche di amminoacidi essenziali e quindi con alto valore nutrizionale. Durante la stagionatura, gli enzimi, di cui è ricca la parte magra del prosciutto, determinano un processo di predigestione proteica: le proteine sono progressivamente spezzate rendendo disponibili i singoli amminoacidi: proteine “buone” subito a disposizione. Ha un buon contenuto di ferro facilmente assimilabile, ma anche fosforo, potassio, zinco e selenio.
TECNICA PRODUTTIVA
La lavorazione prevede che il coscio di suino pesante adulto, dopo esser stato rifilato, venga salato per due volte a secco con sale marino e lasciato così per circa 15-20 giorni. Trascorsi il periodo di salagione il prosciutto viene fatto riposare per circa 3 mesi, al termine di tale periodo, il prosciutto viene lavato in acqua tiepida, e appeso per ulteriori 3 mesi per farlo asciugare.
Dopo circa 6 mesi, si procede alla stagionatura del prodotto: viene trattato con un impasto di sugna (grasso, farina sale e pepe), poi il prosciutto viene conservato in luoghi appositamente adibiti. Raggiunti i 12 mesi viene effettuata la marchiatura I.G.P. a fuoco dei prosciutti idonei, viene rinnovato l’impasto di sugna e nuovamente lasciato a stagionare. La commercializzazione del prosciutto tipico IGP di Norcia avviene dopo i 12 mesi di stagionatura.
GUSTALO COSÌ
BOCCONCINI DI PROSCIUTTO DI NORCIA IGP E MANGO
INGREDIENTI
per 6 persone
200 g di Prosciutto IGP di Norcia
1 mango fresco e succoso
pepe nero
4 fette di pane
PREPARAZIONE:
Tagliare a metà le fette di prosciutto. Sbucciare il mango e tagliarlo a cubetti. Avvolgere i cubetti di mango nelle mezze fette di Prosciutto di Norcia IGP e fissarle con uno stecchino di legno. Spolverare di pepe macinato sul momento e servire i bocconcini accompagnandoli con le fette di pane.
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