Dogma, l’insegna capitolina dedicata alla cucina di mare e alla brace, propone il percorso di degustazione con il miglior rapporto qualità/prezzo a Roma

Un locale in costante evoluzione stilistica, a cui si abbina in parallelo la continua opera di ricerca creativa in cucina, per un risultato finale tra straordinario valore. Dogma, il ristorante dedicato alla cucina di pesce e alla brace, la prima sfida imprenditoriale di Alessandra Serramondi e Gabriele di Lecce, coppia anche nella vita, ha saputo ritagliarsi uno spazio importante nello scenario gastronomico romano grazie a una proposta sempre nuova e dal rapporto tra qualità e prezzo che non ha praticamente eguali in città. Nei quasi due anni di vita il locale ha già attraverso varie fasi: dalla partenza con i soli Gabriele e Alessandra all’ampliamento della brigata, passando per l’implementazione della sala per quel che concerne il design e gli elementi d’arredo.

Dogma e la forza delle idee

La comune esperienza da Lele Usai è il filo conduttore professionale per i ragazzi, la cui voglia di dar vita a qualcosa che potesse rappresentare la loro idea di cucina, basata sulla valorizzazione del pesce povero e dei prodotti dell’orto di proprietà di Maccarese, ha permesso di creare un luogo divenuto rapidamente il riferimento per appassionati e addetti ai lavori. Se a questo si aggiunge l’interessante lavoro di ricerca da parte di Alessandra per strutturare la carta dei vini, e la costante opera di sperimentazione di Gabriele in cucina, è facile capire come Dogma possa oggi rappresentare una tappa consigliata per gustare una cucina impreziosita dal ricorso (non invasivo) alla brace quale elemento distintivo della proposta gastronomica. Ciliegina sulla torta, il percorso di degustazione da 5 portate a soli 48 euro, un prezzo che consente a tutti di poter scoprire le sfumature gustative della cucina fine dining.

La proposta gastronomica di Dogma

Pesce (spesso) povero, tecnica e fantasia. Questi gli elementi dell’equazione gastronomica di Dogma, ben esplicata sin dai primi assaggi, come nel caso dell’Ostrica a modo nostro, scottata alla brace e condita con olio al prezzemolo affumicato e olio al peperone Crusco, carnosa e golosa, e del Tonno, Cavolo Nero e Whisky, dove una panella realizzata con farina di lenticchie e grigliata alla brace viene farcita con cavolo nero alla brace, maionese al whisky, tartare di tonno rosso lavorato come una  tartare di Fassona, cappero croccante e pomodoro candito. Idee sempre intriganti e che vedono coesistere equilibrio e intensità. Un percorso stimolante in ogni portata, mai noioso né uguale a sé stesso e che trova massima espressione nel piatto principale, i Tagliolini alle Castagne e Scampi, una pasta fatta in casa con crudo di scampi e acetosella, davvero eccellente.

Il sapiente utilizzo della brace

La brace resta l’elemento che contraddistingue e valorizza ogni creazione di Dogma: Gabriele ne fa un uso sapiente e cadenzato, che permette di impreziosire ogni piatto conservandone la leggibilità gustativa. Lo si può notare nella Pasta alla brace con pesce del giorno, Topinambur e Aceto Balsamico, dei bottoncini ripieni di merluzzo affumicato con fondo di pesce, topinambur croccante e aceto balsamico, con il Guanciale di Pesce e Zucca alla brace, accompagnato da una cialda croccante ripiena di funghi lavorati come un paté e funghi alla brace, e anche nel dessert, una deliziosa Panna cotta affumicata, miele di Maccarese e frutta di stagione (uva rossa nel nostro caso), con il lieve sentore di affumicato che sorprende piacevolmente il palato. Un’esperienza di assoluto rilievo arricchita da un servizio di sala sempre attento e cortese, e dagli abbinamenti con i vini: Ninì, Vermentino Toscana IGT dell’Azienda Agricola I Cavallini e Sonnrain 2019, Thomas Niedermayr, Hof Gandberg.

DOGMA Ristorante
Piazza Zama, 34
00183 – Roma
Tel.: +39 06 8667 9819
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