400.000 anni fa: bisogna andare così tanto a ritroso per datare il primo ritrovamento di attività legate all’uomo e all’utilizzo del fuoco. La cenere quale testimonianza dell’introduzione nella nostra vita di questo elemento divenuto insostituibile e che nel corso della storia ha rappresentato una fonte di calore, un mezzo di comunicazione e, naturalmente, uno strumento per cuocere.

Il fuoco è il punto di partenza della nuova fatica editoriale di Eugenio Signoroni, che dalla sua “scoperta” prende spunto per dar vita ad un meticoloso racconto sulle cotture. Dal sogno di diventar cuoco alla passione per la scrittura, che consente ad Eugenio di diventare un cantastorie culinario: una laurea presso l’Università di Scienze Gastronomiche e il compito di curare i volumi dedicati alle Osterie d’Italia e Birre d’Italia per dare continuità narrativa alle sue esperienze gastronomiche. Signoroni in questo volume non tralascia alcun argomento, per offrire un vero e proprio manuale che descrive nel dettaglio cotture, strumenti, ricette, ingredienti e protagonisti.

Il libro

Dalle prime pagine introduttive dedicate al racconto dell’uomo e dei suoi primi approcci con il fuoco, che gli consentirono di trasformarlo in poliedrico strumento, si passa alla sezione dedicata alla trasmissione del calore, con una panoramica sulla brace, gli strumenti, le padelle, le pentole, le tecniche quali la “reazione di Maillard” e la “caramellizzazione degli zuccheri” le preziose ricette e le parole dello chef Errico Recanati, che nel corso degli ultimi anni ha introdotto sempre più il fuoco vivo quale elemento di cottura per i suoi piatti.

Sin dalle prime pagine si riscontra l’estrema cura nella scelta di parole e argomenti, per rendere il volume un imprescindibile manuale riuscendo però a coniugare una fondamentale facilità nella lettura grazie ad un stile narrativo che non vuole mai essere accademico. Le successive sezioni esplicano le tecniche per arrostire sul fuoco, le infinite possibilità d’aromatizzare gli alimenti con le differenti tipologie di legno, e ancora il racconto su spiedo e griglia, ma anche una interessante analisi sulle carni e le loro caratteristiche, con tagli e temperature per valorizzarle

Dal barbecue alle cotture moderne

Fuoco non vuol dire solo carne ma anche pesce, verdure e formaggi, e quindi spazio alle ricette dedicate a questi ingredienti, per poi giungere ad una accurata digressione sul barbecue e i tanti stili nati negli USA, ma anche i forni a legna per la cottura delle pizze, le cotture “asciutte” (basti pensare a quella per la piadina) ed una chiacchierata con un altro chef avanguardista, in questo caso Paolo Lopriore. Cuocere vuol dire anche friggere ma anche ricorrere all’acqua o altri liquidi per le cotture in umido, e per dar vita a brodi, fondi e fumetti di pesce.

Cosa cambia se per cuocere si ricorre all’utilizzo di un coperchio? Questa variazione è racconta nel dettaglio in un’altra sezione del testo, che ci porta a scoprire come realizzare stufati, brasati, spezzatino e stracotto, per quindi giungere all’era moderna contraddistinta dall’introduzione in cucina della pentola a pressione con la conseguente riduzione dei tempi di cottura e con la vera e propria rivoluzione segnata dalla nascita del forno a microonde con la possibilità di scongelare, scaldare e ravvivare i cibi.

Dal sottovuoto ai consigli pratici

Il forno di casa con le sue modalità “statico” e “ventilato”, l’utilizzo del vapore, le cotture a temperatura controllata con tutta la sezione dedicata alla pasticceria e ai dessert ci conduce all’ultima novità, che si scrive roner e si legge sottovuoto, con le basse temperature utilizzate per ore (o per giorni, nei casi estremi) e una fondamentale tabella che illustra per ogni tipologia, taglio e peso di carne la temperatura idonea con la relativa durata della cottura.

Come si può chiudere un manuale sulla cottura? Con l’immancabile e necessaria appendice, che riassume a grandi linee quanto raccontato nel corso dei capitoli e passa in rassegna gli strumenti per le varie tipologie di cottura e la descrizione di un kit minimo per provare ogni esperienza con il fuoco. Se volte imparare a cuocere, non potrete fare a meno di questo libro.

Cuocere. Dalla scoperta del fuoco ai giorni nostri
di Eugenio Signoroni
Slow Food Editore
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