Al via l’ultimo incontro per ottenere il tanto atteso riconoscimento comunitario per il Capocollo di Martina Franca, prodotto icona della gastronomia della Valle d’Itria.

Si avvicina alla conclusione il percorso di domanda di riconoscimento comunitario di Identificazione Geografica Protetta del Capocollo di Martina Franca, intrapreso nel 2020 dall’Associazione Produttori formata da macellai e trasformatori di Martina Franca, Locorotondo e Cisternino.

Dopo innumerevoli confronti, prima con le Istituzioni della Regione Puglia e successivamente con il Dipartimento del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (oggi Ministero dell’Agricoltura della Sovranità Alimentare e delle Foreste, MASAF), è stata convocata la Riunione di Pubblico Accertamento per l’I.G.P. “Capocollo di Martina Franca”, nel corso della quale i Funzionari del Ministero daranno pubblica lettura del Disciplinare di Produzione del “Capocollo di Martina Franca I.G.P.”, che verrà poi pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana.

Con il Patrocinio del Comune di Martina Franca la sede fissata per la presentazione del disciplinare è la sala consiliare del Palazzo Ducale di Martina Franca, nel giorno Giovedì 8 Giugno alle ore 17.30.

Aperta a tutti i rappresentanti dei Comuni del territorio interessato, autorità istituzionali e politiche, le organizzazioni professionali e di categoria, i produttori e gli operatori economici interessati.

Il Capocollo di Martina Franca

Il Capocollo di Martina Franca è il prodotto locale più conosciuto ed apprezzato, nato da antiche tradizioni contadine che lo hanno conservato fino ai nostri giorni, grazie alla lenta marinatura e al profumo dell’affumicatura con la corteccia di Fragno, quercia tipica della Valle d’Itria. Dai suini selezionati della Valle d’Itria viene scelta la coppa, la parte migliore della schiena che va dal capo alla quinta vertebra. Le carni dei più pregiati suini della Murgia vengono salate manualmente a secco con sale marino e pepe nero, e poi lasciate riposare per 15 giorni. La parte utilizzata è quella del collo. I capocolli vengono lavati con vino cotto di vitigno Verdeca e rimangono in questa profumata marinatura per alcune ore, in quello che da sempre è stato utilizzato per aromatizzare le carni.

Il budello scelto è quello naturale, il più delicato ma allo stesso tempo il migliore per proteggere il capocollo e consentire una giusta stagionatura, una fase viene fatta solo a mano da secoli. Il profumo del Capocollo di Martina Franca lo si deve al Fragno, la quercia più diffusa nella zona, e al mallo di mandorla, altra pianta importante nella cultura pugliese, che vengono bruciati insieme per due giorni e abbracciano il prodotto con una lieve affumicatura. Dopo una lavorazione attenta e premurosa, i capocolli riposano per almeno 120 giorni nelle cantine ad aerazione naturale dove l’ultimo speciale tocco è in mano ai venti che soffiano dall’Adriatico e dallo Ionio.