Appena arrivato, ho avuto l’impressione d’essere all’interno di un libro fantasy: le viuzze strettissime, il selciato, le mura antiche, i palazzi dall’architettura che richiama epoche passate, il tutto a creare un’ambientazione quasi da favola. Sto parlando di Tuscania e del Campus Etoile Academy, sito all’interno di un antico edificio, rimesso a nuovo senza però cancellare le testimonianze di ciò che è stato. Riuscire a far coesistere aule colme di attrezzature moderne e linee architettoniche del passato, piani di lavoro lucenti e spazi ideati e costruiti secoli addietro. All’Etoile si respira storia, soprattutto quella della cucina: lo testimonia la straordinaria libreria di Rossano Boscolo, nella quale è possibile trovare volumi antichissimi. Ma ogni cosa affascina per l’incredibile connubio tra antico e moderno.

Tutto ha un’aurea di solennità, dal discorso di fine corso del maestro Boscolo ai suoi allievi agli arredi, dall’antica fontana della sala grande al magnifico Orto dei Semplici, straordinaria ed inesauribile risorsa delle cucine del Campus, nel quale ogni tipo di prodotto viene coltivato per permettere agli allievi di scoprire l’importanza delle erbe, degli aromi e della stagionalità in una ricetta. La visita guidata all’interno degli spazi del Campus è interessante ed istruttiva, ci permette di capire come si riesce a gestire questa vera e propria “fabbrica di chef“: rigore, disciplina, rispetto, efficienza e naturalmente passione. I ragazzi trascorrono qui alcuni mesi della loro vita che risulteranno decisivi per il loro percorso professionale, mesi durante i quali è importante riuscire a far tesoro degli insegnamenti, dei consigli, dell’esperienza dei docenti per poter apprendere al meglio le tecniche, le cotture, la storia degli ingredienti.

La cena-show cooking della prima sera è incredibile: l’intero corpo docente a nostra disposizione per preparare e soprattutto spiegare i piatti, la loro creazione e l’origine, le idee che hanno permesso di strutturare il menu, decidere accostamenti e consistente. Dal geniale falso sushi con gelato di riso affumicato alla tartare, dai gamberi in doppia consistenza al fungo-non fungo, per finire con un dessert che probabilmente narrerò ai miei nipoti tra qualche anno dinanzi al camino. La visita all’Orto dei Semplici ci ha permesso di scoprire le piccole ma decisive differenze tra alcuni delle erbe e degli aromi che possiamo portare nella nostra tavola. Una carrellata di odori, consistenze, colori e scoperte che ha confermato il ruolo strategico che hanno alcuni ingredienti per la perfetta riuscita di un piatto.

La lezione di cucina è stata probabilmente il momento più intenso di tutto il weekend per un grande appassionato di cucina come me: ingredienti, abbinamenti, cottura, tecniche, consigli, ho cercato di assimilare ogni informazione, fissare ogni immagine, ripetere ogni gesto per apprendere gli strumenti che permettono di capire la grande cucina, il cui ingrediente segreto è, fondamentalmente, la semplicità. Dei gesti, dei sapori, del rispetto dei prodotti. Seguire la stagionalità, mettere nel piatto sapori diversi ma che coesistono in uno stesso ambiente, riuscire ad evocare ricordi attraverso l’assaggio. Esperienze di questo tipo rafforzano la mia passione per la cucina, mi permettono di ricordare, ove ve ne fosse ancora bisogno, perché ho deciso tempo fa di investire tempo, denaro e forze in un percorso fatto di studio, corsi, sperimentazione, stage, sacrifici, delusioni e soddisfazioni: la cucina deve essere amata senza compromessi.