La cottura a bassa temperatura, di alimenti messi sottovuoto, è una delle più importanti innovazioni in campo culinario. La temperatura in cucina è una delle componenti decisive nella preparazione di un piatto: può infatti trasformare i cibi rendendoli particolarmente saporiti o, in caso contrario, rovinarli rendendoli immangiabili. Da sempre è quindi tra gli elementi più difficili da controllare con precisione, soprattutto quando si lavora con determinate temperature, ad esempio al di sotto dei 100 °C. La diffusione di moderni strumenti tecnologici per utilizzo domestico rappresenta un ulteriore passo in avanti. Io stesso, da appassionato e professionista del settore, ho deciso di provarne uno, optando per Anova Precision Cooker.
La cottura a bassa temperatura
Cuocere a bassa temperatura è un procedimento più semplice di quanto possa immaginare chi non frequenta cucine di tipo professionale. L’alimento deve essere inserito in un sacchetto, sigillato con una macchina per il sottovuoto che elimina l’aria, ed immerso in un bagno di acqua calda o in un forno a vapore, impostando la cottura desiderata, che sovente è quella che intendiamo far raggiungere al cuore dell’alimento. Quando il prodotto raggiunge la temperatura richiesta lo si estrae dal sacchetto e lo si può finire, ad esempio, saltandolo in padella o grigliandolo per ottenere una crosta aromatica o comunque per insaporirlo ulteriormente; dopo questo passaggio è pronto per essere consumato. Con questo metodo si ottengono risultati impossibili da raggiungere con le cotture tradizionali: il cibo mantiene sapori, succhi e consistenze incredibilmente perfette.
Gli strumenti necessari
Sono fondamentalmente due: la macchina per il sottovuoto ed il roner. La macchina per il sottovuoto crea il vuoto in speciali sacchetti di plastica, resistenti alle temperature di cottura, e li sigilla. Il Roner è invece un apparecchio fornito di una resistenza per riscaldare l’acqua contenuta nel pentolone o nella vasca in cui verrà immerso il sacchetto con l’alimenti.
L’utilizzo di un sacchetto è fondamentale perché la protezione data impedisce l’osmosi conseguente al contatto con l’acqua o il vapore, che comprometterebbe il sapore del cibo, ed inoltre fa sì che tutti i succhi e gli aromi generati durante la cottura restino a diretto contatto con l’alimento, rendendolo molto più succoso e profumato.
Anova Precision Cooker
Volendo acquistare un roner per uso domestico, ho valutato una serie di caratteristiche: peso, grandezza, prestazioni e naturalmente prezzo. Ho alla fine optato per l’Anova Precision Cooker per vari motivi: prima di tutto la potenza e la capacità di tenere costante la temperatura, elemento fondamentale per una perfetta riuscita delle cotture. Da amante della tecnologia poi non ho saputo resistere alla possibilità di gestire il roner attraverso l’utilizzo di un app (Anova Culinary) dedicata, che consente di monitorare la cottura per quel che concerne temperatura e durata.
Un oggetto studiato bene per poter assicurare ottime prestazioni con dimensioni contenute, grazie alla capacità di sviluppare un buona potenza (ben controllata). Un roner che quindi si integra perfettamente negli spazi di una cucina domestica: poco più grande di un minipimer, grazie alla morsa in dotazione può essere agganciato al tegame che avete a disposizione, e può essere posizionato in prossimità di una presa elettrica senza risultare d’intralcio.
La prova
Io l’ho testato con un filetto di maiale. Ho massaggiato con le mani la carne con sale e pepe, su un tagliere, quindi l’ho inserita nel sacchetto del sottovuoto con salvia, rosmarino, alcune bacche di ginepro e ho eliminato l’aria utilizzando la macchina.
Ho riempito una capiente pentola con l’acqua, ho agganciato il roner, ho immerso il sacchetto con la carne nella pentola, e ho impostato la temperatura a 64 °C, cuocendo il filetto per 2 ore. Trascorso il tempo di cottura, ho immerso il sacchetto in acqua fredda. Ho quindi aperto la busta, raccolto i succhi di cottura in una ciotola ed asciugato la carne con carta assorbente su un tagliere.
In un piccolo tegame ho ristretto i succhi di cottura, con un bicchiere d’acqua, a fiamma bassa. Ho poi messo a scaldare una padella, e quando è diventata molto calda ho adagiato la carne per scottarla da ogni lato. Infine ho tagliato a fette il filetto, l’ho bagnato con il sugo e l’ho servito. Risultato eccezionale!
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