Il pescato del giorno è, sin dall’apertura, la chiave di lettura della proposta gastronomica di Federico Delmonte, chef e proprietario del ristorante Acciuga di Roma

“Bisogna creare luoghi per fermare la nostra fretta e aspettare l’anima”. Le parole di Tonino Guerra descrivono nel miglior modo possibile la filosofia del manifesto gastronomico di un ristorante di quartiere in continuo dialogo con la materia prima. Un locale dall’atmosfera rilassante nel quale viene proposta una ‘cucina di mercato’ con un menu non scritto che riesce a raccontare il mare. Acciuga è il progetto di Federico Delmonte, marchigiano di nascita, romano di adozione, vero appassionato del mare. Lo chef e proprietario del locale nel 2013, dopo diverse esperienze in importanti ristoranti in giro per l’Italia e l’Europa, è rimasto a Roma per amore: il The Dorchester e Zafferano a Londra, il Povero Diavolo a Rimini, il Pagliaccio di Anthony Genovese, Settembrini e Chinappi nella Capitale sono le tappe principali di una carriera all’insegna della curiosità verso le materie prime.

La filosofia di Acciuga

Semplicità, trasparenza, identità e schiettezza sono le parole chiave che consentono di comprendere la filosofia gastronomica di Federico, che punta su un menu non scritto per mostrare la sua capacità di interpretare e e raccontare il mare. Preparazioni sempre espresse, pochi ingredienti in ogni piatto, tecnica e conoscenza per valorizzare le materie prime, un approccio che caratterizza il suo lavoro in cucina e che si traduce nel menu con alcuni termini significativi quali crudo, scottato e crostacei a rappresentare come siano la stagionalità e la disponibilità dei prodotti a guidare le scelte al momento dell’acquisto delle materie prime. Sono invece acidità e amarezza gli elementi distintivi del percorso gustativo di Acciuga, grazie al riuscito connubio tra pesce, vegetali, erbe fresche e spezie.

La proposta gastronomica di Acciuga

La moderna ed elegante versione delle trattorie di un tempo, con la figura dell’oste a caratterizzarla e le proposte del giorno a conquistare la fidelizzata clientela. Questa è l’impressione che si ha una volta varcata la soglia di ingresso di Acciuga, grazie alla competenza e alla capacità d’accogliere di Delmonte, che guida gli ospiti del ristorante alla scoperta di un menu che si fa apprezzare per l’autenticità dei sapori. Accade con i deliziosi Carpacci, con i Crudi di scampi o mazzancolle, con il goloso Maritozzo ripieno di baccalà mantecato e soprattutto con alcuni piatti divenuti le fondamenta gastronomiche del locale. Le Linguine rotte al sugo di brodetto alla fanese sono avvolgenti e consolatorie, oltre ad avere la capacità di riportare la memoria palatale ai sapori d’un tempo; i Plin di aringa, fegatini di pollo, jus di scoglio e carciofi riescono a sintetizzare in un sol boccone l’intensità del rapporto che Federico ha con i prodotti del mare.

Ristorante Acciuga
Via Vodice, 25
00195 – Roma
Tel.: +39 06 372 3395
https://acciugaroma.it/