Tutto ha origine dal latte. Da quel comune punto di partenza, si apre un delta di sapori, consistenze, aromi…. è incredibile pensare come da un unico ingrediente, possano svilupparsi così tanti sapori, differenti ed intriganti.

La presentazione della prima guida del Gambero Rosso dedicata ai migliori formaggi italiani, ha permesso agli addetti del settore, ai giornalisti specializzati e ad alcuni fortunati foddblogger di poter assaggiare i 17 migliori prodotti nostrani, quelli che hanno meritato i “Tre Spicchi”, nuovo parametro di riferimento che permetterà di individuare l’eccellenza in questo ambito.

Dal Pecorino alla Ricotta, dal Parmigiano all’Asiago, sino all’immancabile Mozzarella di Bufala. Le differenti tecniche di allevamento, invecchiamento, lavorazione della materia o alimentazione degli allevamenti, permettono di ottenere una miriade di formaggi, tutti davvero incredibili. La degustazione che si è tenuta nel Teatro della Cucina della Città del Gusto mi ha permesso di valutare prodotti più o meno saporiti, ma comunque tutti interessanti.

Come per ogni altra guida, si può disquisire per ore della valutazione di un formaggio, perchè la valutazione soggettiva può essere completamente diversa rispetto a quella degli “specialisti”, ma è chiaro che nessuna delle eccellenza proposte poteva definirsi banale. Dalla Sicilia al Friuli, passando per la Campania, il Molise e la Lombardia, è stato interessante ma anche “romantico” conoscere i vincitori. A differenza di altre premiazioni, questa volta eravamo di fronte anche ad allevatori e produttori, gente che trascorre intere giornate al pascolo o su un trattore e ne è quindi conseguita una cerimonia meno formale rispetto ad altre, ma forse proprio per questo più sincera.

I formaggi erano accompagnati dalla Birra Moretti Grand Cru, e questa è stata forse l’unica nota stonata del pranzo, perchè sinceramente ho trovato un pò dissonante l’abbinamento, avrei personalmente preferito dei vini. C’è da dire però che per gli appassionati questo guida può rappresentare un riferimento davvero importante: da oggi, quando saremo in vacanza o semplicemente in gita fuori porta potremo acquistare a colpo sicuri i tesori locali, sapendo di poter assaggiare l’eccellenza della nostra terra.

Ecco il comunicato ufficiale del Gambero Rosso:

Formaggi, i migliori d’Italia 2012

I 3 spicchi 2012 e I fuoriclasse dell’anno nella prima ed unica guida che valuta i prodotti caseari per assaggio diretto, assegnando “spicchi di cacio”.

Roma, 27 febbraio.

Presentata la prima edizione della guida Formaggi, i migliori d’Italia 2012. Per la prima volta vengono valutati e riuniti in una guida i derivati del latte e giudicati attraverso gradini di degustazioni e assaggi che hanno portato all’assegnazione dei 3 spicchi e alla proclamazione dei fuoriclasse. 220 aziende, 316 formaggi, regione per regione, azienda dopo azienda, vengono fornite le analisi organolettiche dei singoli prodotti, le indicazioni di lavorazione, la stagionalità, il tipo di latte e gli abbinamenti ideali. Ogni regione è corredata da i “luoghi del formaggio” (i ristoranti dove gustarli al meglio) e da consigli che vanno “oltre il formaggio” ovvero i negozi dove comprare, oltre il formaggio, i prodotti che meglio vi si abbinano come panetterie, gastronomie, birrifici e pasticcerie.

Premio speciale per  17 formaggi definiti “fuoriclasse”, identificati con il  simbolo dei 3 spicchi su un tagliere, prodotti che fra tutti si sono distinti per bontà, equilibrio ed eleganza (vedi allegato).
Tra questi primeggia la regione Emilia Romagna con 3 premiati, seguita dalla Basilicata e dalla Campania.

La classifica  dei formaggi premiati con i 3 spicchi, invece, vede in testa  il Piemonte con ben 17 prodotti premiati, seguito dalla Lombardia con 12, dalla Basilicata con 11 e dalla Puglia con 9.

I formaggi trattati nella guida sono stati selezionati sulla base dei seguenti criteri:
bontà; originalità e qualità del prodotto; tipicità; collegamento e diffusione su un determinato territorio; quantità di formaggio prodotto; reperibilità e continuità produttiva; riconoscimento legislativo (DOP e Igp); presenza di un consorzio o di un disciplinare di produzione autogestito o locale. E inoltre, per aiutare il lettore a tradurre in parole le percezioni gustative che il formaggio trasmette attraverso i sensi, vengono proposti i termini chiave con le relative spiegazioni per capire come sono stati interpretati i sapori e gli odori. Si viene poi guidati attraverso tutti i passaggi che servono per assaporare al meglio il formaggio: dalla presentazione alla degustazione, dalla conservazione agli abbinamenti con il pane e con il vino fino ad arrivare alla scelta del coltello giusto.
Una guida che non si limita a dare voti ai migliori prodotti ma che vuole produrre cultura intorno a un settore che è stato nel tempo piuttosto abbandonato a sé stesso. Uno strumento per avvicinare i lettori ad una produzione ricca di tradizioni locali che è una delle più significative a livello internazionale.

“Questa pubblicazione rappresenta un unicum,un numero primo, non solo in Italia ma anche nel resto del mondo,” ha dichiarato il presidente di Gambero Rosso Paolo Cuccia. “ Dopo aver dedicato una guida ai vini, ai ristoranti, agli oli, ai bar, alle pasticcerie non poteva mancare una guida dedicata ai formaggi. Ancora una volta il Gambero Rosso è accanto ai maggiori produttori delle eccellenze enogastronomiche del nostro paese. Un viaggio attraverso gli angoli più nascosti della penisola che ha sfidato ostacoli e difficoltà per arrivare al giudizio finale attraverso gradini successivi di degustazione. Un argomento affrontato con passione e spirito di ricerca con l’obiettivo di produrre cultura intorno a un settore chiave dell’enogastronomia italia.”

Formaggi, i migliori d’Italia 2012
220 aziende 316 formaggi
Gambero Rosso®
pp 303  – 11,90 euro