Lo chef del Ristorante Idylio by Apreda ha ideato un nuovo menu che omaggia i sapori della sua città d’origine, Napoli

Un venditore ambulante che porta nelle strade del quartiere il “pane caldo con la ricotta, uno dei ricorsi indelebili della mia infanzia”. L’odore leggermente acre delle melanzane sott’olio preparata in casa e sempre disponibili per una golosa merenda. E ancora il pesce alla griglia assaporato con gli amici in una fugace vacanza estiva in Costiera, con la sua incredibile intensità olfattiva. Una serie di flash, di ricordi non solo mentali ed emotivi ma anche gustativi che costituiscono il patrimonio di sapori di Francesco Apreda, lo chef napoletano d’origine e romano d’adozione, che dopo tanti anni contraddistinti da una firma gastronomica estremamente identitaria fatta di piatti eleganti impreziositi da un sapiente utilizzo delle spezie di tutto l’Oriente, ha deciso di proporre un menu che omaggia la sua terra d’origine, Napoli, da sempre riferimento culinario per la sua ricchezza di sapori e tradizioni.

Terra Mia e i sapori delle origini

Terra Mia è un lavoro intimo, emozionale, che ha permesso allo chef del Ristorante Idylio by Apreda, executive chef del The Pantheon Iconic Rome Hotel dove cura il concept del Divinity Terrace, di poter andare a ritrovo nei ricordi palatali per costruire una sequenza di piatti che conquista per equilibrio e sapore. Un nuovo corso che procede in parallelo con l’interessante progetto delle “Sapidità Essenziali”, che nella sua versione primaverile conferma la bontà di un’idea moderna, quella di lavorare in completa assenza di sale per creare le note sapide con la tecnica ed il ricorso a brodi, fondi e salse, confermando la proporzione tra vegetali, pesce e carne (50%, 40% e 10%) che rende il menu anche estremamente attuale e sostenibile. “Dopo aver trascorso quasi metà della mia vita in viaggio ho deciso di dedicare un menu alle mie origini, partendo da un episodio, la mia prima stagione estiva a Rimini, e dal regalo ricevuto da mio cugino che venne a trovarmi, il vinile di ‘Terra Mia’ di Pino Daniele, simbolico legame non solo sonoro con la mia città”.

Dal cibo di strada ai moderni sapori

Il cibo di strada e le ricette della tradizione hanno avuto un ruolo fondamentale nella formazione della memoria gustativa di Francesco, che ha voluto trasferire ricordi e sensazioni alla brigata di Idylio per costruire insieme una sequenza di piatti dal grande valore anche emotivo, e che consente di poter viaggiare a ritroso nei territori cari ad Apreda, spaziando tra sapori di famiglia e tecniche all’avanguardia, combinazioni intriganti e variazioni cromatiche. Il nuovo corso dello chef campano, insignito dalle guide di settore dei maggiori riconoscimenti, dalla Stella Michelin alle Tre Forchette del Gambero Rosso, racconta quindi dei cibi e dei sapori della sua infanzia e adolescenza, attraverso un menu strutturato su 5 portate (al costo di 120 euro) che consente di fare un vero e proprio viaggio gastronomico alla scoperta di Napoli.

La prova d’assaggio

Si parte con la Caprese variegata e Gamberi rosa, piatto dalla vellutata eleganza che ha come punto fermo la particolare lavorazione della mozzarella (servita a 38°) da Apreda, per proseguire con l’Impepata di Cozze e Melanzane, piatto che nasce dall’unione di più ricordi di Francesco, unendo in maniera armonica gli elementi di alcuni dei piatti a cui è più legato, dal pane e ricotta alle melanzane sott’olio. Giunge poi in tavola uno dei piatti manifesto del menu Terra Mia, i Maccheroni Arruscati al Ragù Napoletano, proposta di enorme impatto storico per il richiamo alla più tradizionale delle ricette partenopee, che qui diviene una lavorazione moderna nelle consistenze e nei colori, con il sorprendete gioco che inverte le consistenze tra la carne e la pasta. Con la Sciabola alla Brace “Vista Positano” si giunge invece in Costiera, terra di straordinari prodotti e sapori semplici ma intensi, ben rappresentati da questa proposta che porta in tavola tutti i profumi di un piatto assaporato da Francesco nel corso di una vacanza in famiglia. La chiusura è naturalmente affidata al dessert, che in questo caso è il Babà “Mille Culure”, Alloro e Albicocche, un richiamo alla frase più iconica dell’album di Pino Daniele.