Tra le tante ricorrenze legate al mondo dell’enogastronomia il Carbonara Day merita sicuramente una menzione: ricetta dall’origine mai del tutto chiarita, è un piatto iconico della tradizione culinaria romana e della città stessa. Ognuno ha la sua versione, ma tra la pletora di preparazioni quella più rinomata è sicuramente dei Roscioli.

Accoglienza e sapore

La famiglia Roscioli lavora da quattro generazioni nel mondo dell’accoglienza e dell’enogastronomia: tutto è iniziato con Marco Roscioli e il forno in Via dei Chiavari, poi è seguita la pizzicheria in Via dei Giubbonari, che oggi conosciamo come il Ristorante Salumeria Roscioli. Questo nome oggi significa Alessandro e Pierluigi, due fratelli che portano avanti con sapienza e amore la tradizione, anticipando le esigenze enogastronomiche e focalizzandosi con grande passione sulla grande qualità delle proposte. Negli ultimi anni si è unita all’attività di famiglia anche la sorella Maria Elena.

Il Ristorante Salumeria Roscioli

Nel 2002 Alessandro e Pierluigi hanno trasformato la pizzicheria di famiglia in una raffinata e polifunzionale bottega gourmet con cucina, accompagnata da una cantina con più di 2.800 vini italiani e internazionali. La proposta del Ristorante in Via dei Giubbonari è incentrata non solo sulla tradizione, ma anche sulla ricerca e la semplicità. Piatti classici romani vengono affiancati a divertenti viaggi fuori dalla Capitale, con prodotti di eccellente qualità non solo made in Italy, selezionati negli anni con grande cura, perché, come dice il motto Roscioli: “Prima della cucina…c’è la materia prima”.

Il Ristorante Salumeria, l’Antico Forno, il Caffè Pasticceria, la Rimessa e il Wine Club: Roscioli rappresenta un insieme di luoghi del gusto sapientemente gestiti e coordinati, dove trovare il meglio della produzione romana, italiana e internazionale, selezionata con maestria e passione con il passare degli anni.

La ricetta della Carbonara

Ingredienti (per 2 persone)

180 g di Spaghettoni Benedetto Cavalieri
120 g di Guanciale
1 uovo intero + 1 tuorlo
105 g di Pecorino Romano
20 g di Parmigiano Reggiano vacche rosse 24 mesi
Sale grosso
10 g di pepe nero macinato fresco

Procedimento

Pulire con cura il guanciale eliminando tutto il pepe e la cotenna. Tagliare delle fette alte circa 1 cm e poi dei cubetti di 1 cm. Metterli a tostare in una padella ben calda a fuoco vivo. Aspettare, senza mescolare, fino a quando il primo grasso non si sarà sciolto e un lato sarà ben croccante e dorato. A questo punto mescolare e aspettare che tutto il grasso si sia sciolto. Abbassare la fiamma e fare candire i cubi di guanciale croccante per almeno 20 minuti. Passato questo tempo, tenerli in un pentolino non lontano dai fornelli e sopra il forno in modo che restino sempre croccanti.

Grattugiare i due formaggi con una grattugia classica, non di quelle di nuova generazione che fanno i riccioli, e unirli. Mentre lo spaghettone cuoce in acqua salata (ci vorranno 12-13 minuti) sbattere le uova in una ciotola di plastica. Meglio usare la plastica perché isola di più il calore. Aggiungere un pugno di formaggio grattugiato, il pepe appena macinato e mescolare. Se si riesce usare un mortaio al posto del macinapepe, in modo che il pepe non sia pestato troppo fine.

Quando la pasta è quasi cotta scolare, avendo cura di conservare un paio di mestolini di acqua di cottura. Mettere la pasta direttamente nella ciotola con le uova, il pepe e il formaggio non lontano dai fuochi e dalla fonte di calore. Lasciare riposare per circa un minuto, poi aggiungere il guanciale croccante e un mestolino scarso del suo grasso. Se si riesce, senza usare pinze o mestoli, iniziare a muovere la ciotola con movimenti circolari e dall’alto in basso in modo da emulsionare la crema di uova, formaggio e guanciale con la pasta. Bisogna essere rapidi aiutandosi eventualmente con un po’ dell’acqua di cottura conservata in precedenza. Mettere un nido di pasta al centro del piatto e condire con extra formaggio e pepe.