Trascorro le mie estati in Puglia da quattro anni, a Cisternino, un borgo situato nella Valle d’Itria e conosciuto per la “carne al fornello”: un tradizionale tipo di cottura che permette di valorizzare le bombette e altre delizie che richiamano turisti da ogni luogo. La mia “fase pugliese” è da sempre contraddistinta dal mito di un luogo, Borgo Egnazia, un magnifico resort costruito a Fasano, che ogni anno ospita grandi eventi e VIP internazionali, una sorta di posto magico inarrivabile o quasi, conosciuto per l’eccellenza dei suoi servizi.

E lì, tra ville e piscine, organizzazione e accoglienza, c’è posto anche per una ampia offerta ristorativa, rappresentata da bistrot e osterie, cocktail bar e un ristorante stellato, il Due Camini. A coordinare la proposta gastronomica c’è Domingo Schingaro, barese d’origine, che dopo aver appreso l’arte della cucina e del quinto quarto al nord ha accettato una sfida importante, tornare a casa per proporre i sapori di Puglia.

Il ristorante

Insignito del prestigioso riconoscimento della stella Michelin, il Due Camini ha una duplice anima: una suggestiva sala al chiuso per i mesi invernali, un bellissimo spazio all’aperto per la bella stagione, entrambi eleganti e funzionali. A coadiuvare Domingo Schingaro nell’oneroso lavoro di coordinamento ci sono Nicola Loiodice in Sala (giovanissimo e talentuoso maitre che può vantare un incredibile curriculum ricco di premi e esperienze) e Tiziano Mita a capo della pasticceria.

Tra tavoli in legno e comode sedute, stoviglie ed utensili che richiamano gli oggetti della tradizione pugliese, e un personale di sala praticamente tutto autoctono, che racconta con fierezza e orgoglio ogni particolare del proprio territorio, Schingaro propone 3 percorsi di degustazione: uno con i piatti della tradizione Pugliese, l’altro con i sapori del Mediterraneo e l’ultimo, davvero sorprendente, dedicato ai vegetali.

Il menu vegetale

Dodici (12!) portate vegetali. Una esperienza incredibile, un percorso che non risente della mancanza di carne e pesce. Il vegetale è valorizzato, esaltato, trasformato, per assumere forme, temperature e consistenze nuove senza perdere mai la sua identità. Misticanza, albicocca e ricotta di pecora colpisce per il contrasto tra intensità e freschezza, Friggitelli, bernese, rosmarino e acqua di peperoni “obbliga” a fare la scarpetta, Fagiolini, ricotta forte e marmellata di pomodoro porta il sorriso in volto.

E ancora la Melanzana, batata dolce, aglio nero e mostarda di pere con il suo gioco di consistenze, il Cavolo cappuccio, fermentato di lenticchia e tartufo estivo che porta a cercare una nuova accezione della parola “equilibrio”, ed infine i dessert, con un esplicito omaggio al territorio grazie a ingredienti quali fico, mandorla, olio, cacio ricotta e cappero.

Il tutto con un intrigante percorso di vini in abbinamento e un servizio di sala empatico, attento, professionale e caldo.