Mi sono trasferito a Quarto, con la mia famiglia, nel 1984 a causa del bradisismo che aveva colpito Pozzuoli. A Quarto non accadono molte cose, io mi sono limitato a dormirci negli anni del Liceo e poi in quelli dell’Università, quindi il trasferimento a Roma.

Quando ci si organizzava per andare a cena si sceglievano sempre locali di Napoli, Pozzuoli o comunque della zona Flegrea. Poi a Quarto è arrivata Marianna Vitale con il suo “SUD Ristorante“.

Ho iniziato ad interessarmi di cucina molti anni fa ma da circa 5 anni vado in giro per scoprire nuovi Chef, nuovi modi di interpretare piatti classici o assaggiare creazioni particolari. Ma, per un motivo o per un altro, non ero mai stato da SUD nonostante la distanza tra il ristorante e casa di mia madre sia di poche centinaia di metri.

Sabato ho deciso che il miglior regalo di Natale potesse essere scoprire da vicino questa cucina di cui tanti parlano, una cucina apprezzata e premiata (Stella Michelin, premi da Identità Golose e il Mattino, riconoscimenti da tutte le più importanti guide).

La prima impressione, entrando, è di piacevole eleganza: il bianco quale colore dominante, una parete dedicata al vino, fotografie e quadri di grande bellezza. Marianna è al desk, scruta le prenotazioni, ci salutiamo e ci accomodiamo.

Sono a cena con mia moglie e decidiamo di optare per il menu degustazione con piatti scelti dalla Chef, perché penso possa essere il modo migliore per scoprire il filo conduttore che lega i suoi piatti. Cediamo però subito alla prima tentazione, chiedendo di poter assaggiare anche uno dei piatti del giorno, le Zeppole di Baccalà.

La cena è aperta come di consueto dal “Benvenuto”: Mini bruschette, alici marinate e zeppole di alghe, tutto gustoso e delicato al tempo stesso. Il percorso dei vini inizia con un Asprinio D’Aversa – Grotta del Sole.

Proseguiamo con le tanto attese zeppole, che non tradiscono le attese: scopro che il baccalà, cotto alla perfezione, è semplicemente avvolto da una crosticina di pastella, l’interno non è costituito da impasto e pesce ma è praticamente un concentrato di materia prima e sapore. Ogni zeppola è accompagnata da una diversa salsa è risulta molto interessante il gioco degli accostamenti e delle differenze tra i vari sapori.

Dopo questa ottima apertura la cena raggiunge il suo apice, a mio avviso, con la “Minestra di mare con frutta e verdura di stagione“. L’acqua dei frutti di mare, emulsionata con olio d’oliva, è arricchita di tutta la frutta e la verdura disponibile in questo periodo dell’anno: ceci, cipolle, insalata, melograno, alici, mela, per un piatto straordinario. Al primo assaggio colpisce l’acidità, ma quello successivo, caratterizzato dalla presenza nel cucchiaio di altri ingredienti, colpisce per la dolcezza e così via, in un’alternanza sorprendente e mai prevedibile. A tavola non riusciamo a parlarne perché catturati dal sapore ed incuriositi da ciò che troveremo nel boccone successivo. Nel frattempo beviamo una Falanghina – Contrada Salandra e la serata prosegue piacevolissima.

Il percorso fatto di delicatezza ed equilibri è spezzato dalla “Zuppa di maruzzielli, germogli di broccoli friarielli e  pomodoro del Vesuvio“, piatto dalla consistenza importante, la zuppa di pomodoro è corposa e piccante in modo esplicito, in un primo momento, reduci dalla Minestra di mare, siamo un po’ spiazzati ma poi il piatto diventa confortante, grazie anche al Trebbiano d’Abruzzo “Bianchi Grilli per la Testa” – Torre dei Beati.

Terminato lo stimolante percorso degli antipasti passiamo al piatto probabilmente più conosciuto di Marianna, “Impepata“. Il Mischiato delicato del Pastificio dei Campi è cotto nella crema di cozze, e poi amalgamato con mezzo bicchiere di limone e tantissimo pepe. Il piatto è completato dalla crema di ricci ed ha un’acidità fortissima, un piatto che “si ama o si odia” (parole di Pino Esposito, responsabile di sala). Per chi, come me, ha nelle proprie corde l’impepata, mangiare questo piatto è un’esperienza incredibile, perché ha davvero il sapore di questa ricetta classica della cucina partenopea. La pasta è a dir poco al dente, la crema di cozze avvolgente, il pepe sempre presente ed il limone riesce a pulire la bocca in maniera egregia nonostante il piatto sia davvero “corposo”. L’abbinamento con il vino è imperfetto per definizione a causa della grande quantità di limone, e ci viene proposto il Piedirosso – Colle Rotondella che comunque riesce a catturare la nostra attenzione. 

La parte più impegnativa della cena è oramai alle spalle ma la serata regala altri 2 piatti interessanti. Prima il “Vitello Stonnato“: Lingua di vitello con pesce azzurro marinato alla shiso, maionese al pomodoro e polvere di capperi. Alici, sgombro e pesce bandiera donano grande freschezza, il vitello tagliato sottilissimo è utilizzato per comporre questa gradevole millefoglie completata da una maionese al pomodoro rotonda e piacevole e dalla senape che da una spinta notevole al piatto nel suo complesso. Il vino è un Teroldego – Foradori, che completa un percorso molto ampio e vario, tra bollicine e vini del territorio che si fanno apprezzare.

La chiusura è naturalmente dedicata al dolce, spesso nota dolente di alcuni Chef, che in questo caso è sorprendente per il suo equilibrio, una “Mousse al caffè, cuore di liquirizia, salsa di cioccolato e sambuca” buonissima, delicata, piacevole e per niente stucchevole. Il mio unico rammarico è quello d’esser arrivato così pieno al dolce da non aver avuto la forza di mangiare anche quello di mia moglie. I botti finali sono dedicati al Marsala, a dei gustosi cioccolatini ed agli Struffoli preparati da Mammà (la madre di Marianna) presentati in una versione natalizia, racchiusi in una palla di plastica trasparente.

Cena interessante, con piatti delicati ed altri dirompenti, con sapori della terra e di stagione, con grande spazio al territorio (anche per quel che riguarda i vini) e che mi ha finalmente permesso di capire che i fiumi di parole (d’elogio) spesi per Marianna e SUD sono tutti meritati.

Il vero problema è che ora, ogni volta che verrò a trovare mia madre, mi sentirò “costretto” a venire anche da Marianna…