Un territorio così ampio da offrire una continua alternanza di paesaggi, colori e ovviamente sapori. La mia estate pugliese alla scoperta di cucine nuove o tradizionali, di artigiani del gusto, prosegue senza sosta, e dopo l’incredibile serata vegetale con Domingo Schingaro al Due Camini di Borgo Egnazia, ho avuto modo di fare una interessante esperienza gastronomica al 700 Restaurant di Ostuni.

Il Paragon 700

Un ristorante situato all’interno di un elegantissimo boutique hotel, il Paragon 700 inaugurato di recente, una riuscita opera di recupero e ristrutturazione del Palazzo Rosso situato nella zona centrale della cosiddetta “Città Bianca”. A guidare la brigata di cucina c’è Giovanni Cerroni, 29enne romano, che dopo un percorso professionale davvero notevole (Mugaritz, Inkiostro con Terry Giacomello e poi in cucina con Italo Bassi) ha ora l’opportunità di proporre la sua cucina, un riuscito connubio di tecnica e ricerca.

La cucina di Giovanni Cerroni

Nessun rivisitazione in chiave moderna della cucina pugliese: una scelta giusta a mio modesto avviso perché Giovanni è un ragazzone determinato e sicuro delle sue idee. Il suo percorso gastronomico prende forma dal viaggio, dalle esperienze di vita, dalle tecniche e dalle ricette di ogni angolo del mondo che lo hanno affascinato. E quindi possono trovare spazio salse francesi e sapori orientali, cotture d’avanguardia e materie prime veraci. La Puglia trova comunque, e giustamente, spazio con ingredienti di grande spessore per quel che concerne il gusto, i colori, l’essenza.

La prova d’assaggio

Il menu “Super-Io” da 8 portate è davvero un viaggio: si parte con alcuni intriganti bocconi di benvenuto, tra cui spicca il Cioccolatino di Ceviche, ma già dalle prime portate si delinea una sequenza di proposte estremamente interessante. In particolare meritano una menzione la deliziosa Triglia, beurre blanc e tartufo, armoniosa fusione di contrasti e consistenze, i Cappelletti ai funghi e ricordo di una zuppa di miso, già a mio avviso candidato a divenire un piatto icona di Cerroni, e l’incredibile Pollo arrosto in due servizi con melanzana bianca, mais e vermouth, una esplicita valorizzazione di un elemento solo apparentemente banale quale il pollo, reso nobile da cotture e condimenti, fragranze e complementi.

Una cena di assoluto valore, che diviene esaltante se si pensa che Giovanni è al 700 Restaurant da solo un mese, un lasso di tempo di solito non sufficiente per poter proporre un percorso già così solido e strutturato. Un nome, quello di Cerroni, da seguire con grande attenzione.